Wat is een chef de partie?

Een chef de partie is een kok die de leiding heeft over een deel van de keuken van een restaurant. In kleinere keukens kan hij of zij alleen werken, terwijl in grotere, een chef -kok de partie kan toezicht houden op anderen die op hetzelfde station werken. Deze positie kan ook een lijnkok of stationchef worden genoemd en is verantwoordelijk voor het bereiden van specifieke gerechten. Zoals bij elke positie in de keuken van een restaurant, moet deze kok in een hogedrukomgeving gedijen; Tijdbeheer en organisatie zijn net zo essentieel als culinaire vaardigheden in deze positie.

keukenhiërarchie

In een typische keukenketen zou de chef de partie de derde zijn die de leiding heeft, volgens de chef-kok, ook bekend als de chef-kok en de Sous Chef. In deze managementpositie zou een chef de partie comfortabel moeten zijn om bestellingen van de chef -kok aan te nemen terwijl hij zijn of haar eigen personeel behoort. Dit is meestal niet een instappositie omdat het culinaire expertise vereist en de mogelijkheid om onafhankelijk te werkenNDEENT.

Een grote keuken kan meer dan één chef de partie hebben, en een hiërarchie vergezelt degenen die deze titel delen. Sommige keukens kunnen de tweede bestempelen van de lijnkoks als een Demi -chef de partie, terwijl anderen mogelijk hiërarchie toewijzen op basis van verantwoordelijkheid, met de saucier als de grootste positie. Deze chef is meestal de leiding over alle sautés, hapjes en het afwerken van sauzen.

Soorten chefs de partie

Elk station in een keuken kan zijn eigen chef de partie hebben, die zich richt op het koken van een bepaald soort voedsel of het bereiden van voedingsmiddelen op een bepaalde manier. De Poissonier heeft de leiding over het bereiden van alle vissen, terwijl de rotisseur geroosterd vlees afhandelt en de friturier diepe frietvoedsel. Groenten worden bereid door de Encemetier en de Patissier maakt desserts en gebakjes. De chef de garde , of pantry chef, isVerantwoordelijk voor alle koude voedingsmiddelen, inclusief salades en koude hors d'oeuvres. Een chef de partie die invult waar nodig wordt aangeduid als een Roundtsman, Swing Cook of Tournant .

keukenorganisatie

Het complexe systeem van keukenorganisatie is ontwikkeld door Georges Auguste Escoffier, die grotendeels wordt gecrediteerd voor het moderniseren van het Grand Hotel Dining in Europa in de late jaren 1800. Eerder omvatte groots dineren grote buffetten met eten waar gasten zelf dienden; Escoffier vereenvoudigde menu's en diende elke cursus opeenvolgend. De eisen van de gasten van een luxe hotel betekenden dat Escoffier de opdracht had om in een korte tijd weelderige maaltijden te serveren, dus moest hij de keuken organiseren op een manier om snel voedsel eruit te krijgen zonder de kwaliteit te kwetsen. Met behulp van zijn ervaring in het Franse leger ontwikkelde Escoffier brigade de cuisine , een uitputtend systeem met duidelijke autoriteit en verantwoordelijkheid. Het systeem is vandaag nog steeds grotendeels in restaurants gebruikt, met meer vormAl keukens behouden de Franse voorwaarden.