Cos'è uno chef de partie?

Uno chef de partie è un cuoco che è responsabile di un'area della cucina di un ristorante. Nelle cucine più piccole, può lavorare da solo, mentre in più grandi, uno chef de partie può supervisionare gli altri che lavorano nella stessa stazione. Questa posizione potrebbe anche essere definita una cucina di linea o chef di stazione ed è responsabile della preparazione di piatti specifici. Come con qualsiasi posizione nella cucina di un ristorante, questo cuoco deve prosperare in un ambiente ad alta pressione; La gestione e l'organizzazione del tempo sono fondamentali come le abilità culinarie per questa posizione.

Gerarchia da cucina

Nella tipica catena di comando di cucina, lo chef de partie sarebbe il terzo responsabile, seguendo il capo chef, noto anche come Executive Chef e Sous Chef. In questa posizione di gestione, uno chef de partie dovrebbe sentirsi a proprio agio nel prendere gli ordini dal capo chef mentre gestisce il proprio staff. Questa non è in genere una posizione entry-level in quanto richiede competenze culinarie e la capacità di lavorare indepeNDENCHMENTE.

Una grande cucina può avere più di uno chef de partie e una gerarchia accompagna coloro che condividono questo titolo. Alcune cucine possono etichettare il secondo al comando della linea cucina come un Demi Chef de Partie, mentre altre possono assegnare la gerarchia in base alla responsabilità, con Saucier come la posizione più senior. Questo chef è in genere responsabile di tutti i salti, gli antipasti e le salse di finitura.

tipi di chef de partie

Ogni stazione in cucina può avere il proprio chef de partie, che si concentra sulla cottura di un certo tipo di cibo o nella preparazione di cibi in un certo modo. Il Poissonier è incaricato di preparare tutti i pesci, mentre il rotisseur gestisce le carni arrostite e i cibi friturier fritte profonde. Le verdure sono preparate da entremetier e il patissier produce dessert e pasticcini. Il Chef de Garde , o Pantry Chef, èResponsabile di tutti i cibi freddi, tra cui insalate e antipasti freddi. Uno chef de partie che si riempie dove necessario viene indicato come un roundsman, swing cook o tornante .

Organizzazione da cucina

Il complesso sistema di organizzazione della cucina è stato sviluppato da Georges Auguste Escoffier, a cui è in gran parte attribuito la modernizzazione del Grand Hotel Cining in Europa alla fine del 1800. In precedenza, la grande ristorazione prevedeva grandi buffet di cibo in cui gli ospiti servivano da soli; Escoffier semplifica i menu e servito ogni corso in sequenza. Le esigenze degli ospiti di un hotel di lusso significavano che Escoffier era incaricato di servire pasti sontuosi in breve tempo, quindi aveva bisogno di organizzare la cucina in modo da far uscire rapidamente il cibo senza ferire la sua qualità. Usando la sua esperienza nell'esercito francese, Escoffier ha sviluppato Brigade de Cuisine , un sistema esaustivo con chiara autorità e responsabilità. Il sistema è ancora in gran parte in uso nei ristoranti oggi, con più formaAl cucine che mantengono i termini francesi.