Qu'est-ce qu'un chef de Partie?
Un chef de Partie est un cuisinier en charge d'un quartier de la cuisine d'un restaurant. Dans les petites cuisines, il ou elle peut travailler seul, tandis que dans les plus grandes, un chef de Partie peut superviser les autres travaillant dans la même station. Ce poste pourrait également être appelé un chef de cuisinier ou de station et est responsable de la préparation des plats spécifiques. Comme pour toute position dans la cuisine d'un restaurant, ce cuisinier doit prospérer dans un environnement à haute pression; La gestion du temps et l'organisation sont aussi vitales que les compétences culinaires à ce poste.
Hiérarchie de cuisine
Dans la chaîne de commandement typique d'une cuisine, le chef de Partie serait le troisième responsable, suivant le chef, également connu sous le nom de chef exécutif, et le sous-chef. Dans ce poste de direction, un chef de Partie devrait être à l'aise de prendre des commandes au chef du chef tout en gérant son propre personnel. Ce n'est généralement pas une position d'entrée de gamme car elle nécessite une expertise culinaire et la capacité de travailler indépendantendmentement.
Une grande cuisine peut avoir plus d'un chef de Partie, et une hiérarchie accompagne ceux qui partagent ce titre. Certaines cuisines peuvent étiqueter le commandant en second de la ligne des cuisiniers en tant que Demi Chef De Partie, tandis que d'autres peuvent attribuer une hiérarchie en fonction de la responsabilité, le Saucier comme poste le plus haut de gamme. Ce chef est généralement en charge de tous les sautés, apéritifs et sauces finales.
Types de chefs de Partie
Chaque station d'une cuisine peut avoir son propre chef de Partie, qui se concentre sur la cuisson d'un certain type de nourriture ou la préparation des aliments d'une certaine manière. Le Poissonier est chargé de préparer tous les poissons, tandis que le rotisseur gère les viandes rôties et les aliments de frites friturier . Les légumes sont préparés par le entremetier et le Patissier fait des desserts et des pâtisseries. Le chef de Garde , ou Pantry Chef, estResponsable de tous les aliments froids, y compris les salades et les hors-d'œuvre froids. Un chef de Partie qui se remplit en cas de besoin est appelé un tour de rondeau, un swing cuisinier ou un tournant .
Organisation de la cuisine
Le système complexe de l'organisation de la cuisine a été développé par Georges Auguste Escoffier, qui est en grande partie crédité de la modernisation du grand hôtel en Europe à la fin des années 1800. Auparavant, la grande salle à manger impliquait de grands buffets de nourriture où les invités se sont servi; Escoffier a simplifié les menus et a servi chaque cours séquentiellement. Les exigences des clients d'un hôtel de luxe signifiaient qu'Escoffier était chargé de servir des repas somptueux en peu de temps, il devait donc organiser la cuisine de manière à éliminer les aliments rapidement sans nuire à sa qualité. En utilisant son expérience dans l'armée française, Escoffier a développé Brigade de Cuisine , un système exhaustif avec une autorité et une responsabilité claires. Le système est encore largement utilisé dans les restaurants aujourd'hui, avec plus de formeAl Kitchens conservant les termes français.