Vad är en kock de partie?

A Chef de Partie är en kock som ansvarar för ett område i en restaurangkök. I mindre kök kan han eller hon arbeta ensam, medan i större kan en kock de partie övervaka andra som arbetar på samma station. Denna position kan också betecknas som en linkock eller stationskock och ansvarar för att förbereda specifika rätter. Som med alla positioner i en restaurangkök måste denna kock trivas i en högtrycksmiljö; Tidshantering och organisation är lika viktiga som kulinariska färdigheter till denna position.

Kökshierarki

I ett typiskt kökets kommandokedja skulle kocken de Partie vara den tredje som ansvarar, efter chefskocken, även känd som Executive Chef, och sous-kocken. I denna ledningsposition skulle en kock de partie behöva vara bekväm att ta order från chefskocken medan han hanterade sin egen personal. Detta är vanligtvis inte en position på startnivå eftersom det kräver kulinarisk expertis och förmågan att arbeta independenty.

Ett stort kök kan ha mer än en kock de partie, och en hierarki åtföljer de som delar denna titel. Vissa kök kan märka den andra i ledning av linjen kockar som en demi -kock de partie, medan andra kan tilldela hierarki baserat på ansvar, med Saucier som den mest ledande befattningen. Denna kock är vanligtvis ansvarig för alla sautéer, aptitretare och efterbehandling.

typer av kockar de partie

Varje station i ett kök kan ha sin egen kock de partie, som fokuserar på att laga en viss typ av mat eller laga mat på ett visst sätt. Poissonier ansvarar för att förbereda alla fiskar, medan rotisseur hanterar rostat kött och Friturier Deep Fries mat. Grönsaker framställs av Entremetier och kejsare gör desserter och bakverk. kocken de garde eller skaffekock ärAnsvarig för alla kalla livsmedel, inklusive sallader och kalla hors d'oeuvres. En kock de partie som fyller i där det behövs kallas en rundman, swing cook eller turnant .

Köksorganisation

Det komplexa systemet i köksorganisationen utvecklades av Georges Auguste Escoffier, som till stor del krediteras för att modernisera Grand Hotel Dining i Europa i slutet av 1800 -talet. Tidigare involverade storslagen mat stora bufféer med mat där gästerna serverade själva; Escoffier förenklade menyer och tjänade varje kurs i följd. Kraven från ett lyxhotellgäster innebar att Escoffier fick i uppdrag att servera påkostade måltider på kort tid, så han behövde organisera köket på ett sätt att få ut maten snabbt utan att skada dess kvalitet. Med sin erfarenhet i den franska armén utvecklade Escoffier Brigade de Cuisine , ett uttömmande system med tydlig auktoritet och ansvar. Systemet används fortfarande till stor del på restauranger idag, med mer formAl Kitchens som behåller de franska villkoren.