Hva er en kokk de partie?

A Chef de Partie er en kokk som har ansvaret for ett område på restaurantens kjøkken. I mindre kjøkken kan han eller hun jobbe alene, mens i større kan en Chef de Partie føre tilsyn med andre som jobber på samme stasjon. Denne stillingen kan også betegnes som en linjekokk eller stasjonskokk, og er ansvarlig for å tilberede spesifikke retter. Som med enhver posisjon på restaurantens kjøkken, må denne kokken trives i et høyt trykkmiljø; Tidsstyring og organisering er like viktige som kulinariske ferdigheter til denne stillingen.

kjøkkenhierarki

I et typisk kjøkken-kommando-kommando ville kokken de Partie være den tredje ansvarlige, etter sjefskokken, også kjent som Executive Chef, og Sous-kokken. I denne lederstillingen må en kokk de Partie være komfortabel med å ta ordre fra sjefskokken mens han administrerer sin egen personale. Dette er vanligvis ikke en posisjon på inngangsnivå, da det krever kulinarisk kompetanse og evnen til å jobbe IndepeNdently.

Et stort kjøkken kan ha mer enn en kokk de partie, og et hierarki følger med de som deler denne tittelen. Noen kjøkken merker kanskje det andre kommandoen over linjen kokker som en Demi Chef de Partie, mens andre kan tildele hierarki basert på ansvar, med Saucier som den mest seniorposisjonen. Denne kokken er vanligvis ansvarlig for alle sauter, forretter og etterbehandlingssauser.

typer kokker de partie

Hver stasjon på et kjøkken kan ha sin egen kokk de Partie, som fokuserer på å lage en viss type mat eller tilberede mat på en bestemt måte. Poissonier har ansvaret for å tilberede all fisk, mens rotisseur håndtakene stekt kjøtt og friturier Deep Fries Foods. Grønnsaker tilberedes av Entremetier og Patissier lager desserter og kaker. Chef de Garde , eller pantry -kokk, erAnsvarlig for all kald mat, inkludert salater og kalde hors d'oeuvres. En kokk de partie som fyller ut der det er nødvendig, blir referert til som en rundmann, sving kokk eller turnering .

Kitchen Organization

Det komplekse systemet for kjøkkenorganisasjon ble utviklet av Georges Auguste Escoffier, som i stor grad blir kreditert med å modernisere Grand Hotel Dining i Europa på slutten av 1800 -tallet. Tidligere involverte Grand Dining store buffeer med mat der gjestene serverte seg; Escoffier forenklet menyer og serverte hvert kurs sekvensielt. Kravene til gjestene til et luksuriøst hotell betydde at Escoffier fikk i oppgave å servere overdådige måltider på kort tid, så han trengte å organisere kjøkkenet på en måte å få mat ut raskt uten å skade kvaliteten. Ved å bruke sin erfaring i den franske hæren utviklet Escoffier Brigade de Cuisine , et uttømmende system med tydelig autoritet og ansvar. Systemet er fremdeles stort sett i bruk på restauranter i dag, med mer formal kjøkken som beholder de franske vilkårene.