O que é um chef de parte?
Um chef de partie é um cozinheiro encarregado de uma área da cozinha de um restaurante. Em cozinhas menores, ele ou ela pode trabalhar sozinho, enquanto em maiores, um chef de parte pode supervisionar outras pessoas que trabalham na mesma estação. Essa posição também pode ser denominada cozinheira de linha ou chef da estação e é responsável por preparar pratos específicos. Como em qualquer posição na cozinha de um restaurante, esse cozinheiro precisa prosperar em um ambiente de alta pressão; O gerenciamento e a organização do tempo são tão vitais quanto as habilidades culinárias para esta posição.
Hierarquia de cozinha
Na cadeia de comando de uma cozinha típica, o chef de parte seria o terceiro no comando, seguindo o chefe de chef, também conhecido como chef executivo e o sous chef. Nesse cargo de gerenciamento, um chef de parte precisaria se sentir confortável em receber ordens do chef principal enquanto gerenciava sua própria equipe. Normalmente, essa não é uma posição de nível básico, pois requer experiência culinária e a capacidade de trabalhar independentementeincorretamente.
Uma cozinha grande pode ter mais de um chef de parte, e uma hierarquia acompanha aqueles que compartilham esse título. Algumas cozinhas podem rotular o segundo no comando da linha cozinha como um chef de partie, enquanto outros podem atribuir hierarquia com base na responsabilidade, com o saucier como o cargo mais sênior. Este chef é tipicamente responsável por todos os refoadores, aperitivos e molhos de acabamento.
Tipos de chefs de partie
Cada estação em uma cozinha pode ter seu próprio chef de partie, que se concentra em cozinhar um certo tipo de alimento ou preparar alimentos de uma certa maneira. O Poissonier é responsável por preparar todos os peixes, enquanto o rotisseur lida com carnes assadas e o Friturier Deep Fries Foods. Os vegetais são preparados pelo entremetier e o patissier faz sobremesas e doces. O Chef de Garde , ou Chef de Despensa, éResponsável por todos os alimentos frios, incluindo saladas e aperitivos frios. Um chef de parte que preenche onde necessário é chamado de Roundsman, Swing Cook ou Tournant .
Organização da cozinha
O complexo sistema de organização da cozinha foi desenvolvido por Georges Auguste Escoffier, que é creditado em grande parte por modernizar o jantar do Grand Hotel na Europa no final do século XIX. Anteriormente, o Grand Dining envolvia grandes buffets de comida, onde os hóspedes se serviam; Os menus simplificados mais escassos e serviram a cada curso sequencialmente. As demandas dos hóspedes de um hotel de luxo significavam que a Escoffier era encarregada de servir refeições luxuosas em um curto período de tempo, então ele precisava organizar a cozinha de maneira a tirar a comida rapidamente sem prejudicar sua qualidade. Usando sua experiência no exército francês, a Escoffier desenvolveu a brigada de cozinha , um sistema exaustivo com autoridade e responsabilidade clara. O sistema ainda está em grande parte usado em restaurantes hoje, com mais formaAl Kitchens mantendo os termos franceses.