¿Qué es una cocina alta?
Haute Cuisine - pronunciado/avena kwih zeen/ - es un término francés que más literalmente se traduce como "alta cocina". Es una cocina que generalmente está excelentemente preparada por los alimentos de los chefs de alto calibre y, a menudo, viene en pequeñas porciones. El término se usa más comúnmente para referirse a la cocina clásica francesa que se remonta aproximadamente a alrededor de 1750 a 1975, cuando se desarrolló Nouvelle Cuisine , lo que significa "la nueva cocina". Algunos, sin embargo, ahora usan Haute Cuisine para distinguir la cocina de élite de cualquier país de su cocina ordinaria. Este estilo de preparación de alimentos se usa generalmente para referirse a los alimentos que se preparan con especial atención a la apariencia, se usa en grandes celebraciones y especialmente para miembros de alto rango de la sociedad, y requiere métodos de cocción extremadamente complejos.
La caracterización más temprana de la cocina de alta calidad se toma del manuscrito del siglo XIV le Viandier que se traduce en inglés como "el preparador de las carnes". El BOok fue escrito por Taillevent, un maestro cocinero de Charles V, rey de Francia. En este libro, se identificaron tres elementos clave de lo que se llamaría "alta cocina": atención al condimento y al uso abundante de especias; Preparación separada de proteína del plato de las salsas con las que se sirvieron; e instrucciones de preparación notablemente complejas.
Un libro de mediados del siglo XVII le cuisinier français , que se traduce en inglés como "La cocina de Francia" y mdashprovide recetas para algunos de los elementos que ahora se ven como más representativos de la cocina alta. Algunos ejemplos de estas recetas incluyen Roux , que es una base común para salsas. Roux se prepara cocinando harina, generalmente harina de trigo, junto con una grasa, generalmente mantequilla. El producto resultante se usa como base para salsas como Bechamel, que es una salsa blanca. Otras recetas detalladaselementos comunes de la alta cocina que incluyen farsas, que es un relleno de cosas como pollo molido, champiñones y cebollas; Liaisons, que es un agente espesante hecho de yemas de huevo y crema espesa; y caldo que es un caldo tenso a menudo hecho de un Mirepoix, o combinación o cebollas, zanahorias y apio, y una carne como pollo o carne de res. La cocina de alta calidad finalmente se asoció con una variedad de existencias y salsas, como Béarnaise, Coulis y Remoulade Sauces.
También la clave para alta cocina son los métodos de cocción complejos, el trabajo de cuchillos detallados y el uso de pasteles en los platos principales. Los métodos de cocción complejos generalmente surgen de cocinar partes de un plato por separado y reunirlos en la presentación final, pero también se refiere a las capas de sabor y numerosos ingredientes en cada parte del plato, como la salsa.
Algunas preparaciones en particular están estrechamente relacionadas con el concepto de cocina clásica. Salsa de bechamel - hecha porAgregar leche a un roux y salsa de holandesa: una combinación de mantequilla, yemas de huevo y jugo de limón son dos ejemplos. Aspic, una gelatina sabrosa que se usa en platos moldeados o como esmalte, es otra. Consomé: un caldo aclarado y un fortipeque: carnes o verduras crudas o cocidas que están finamente molidas, sazonadas y combinadas con migas de pan, también están estrechamente asociadas con la cocina de alta calidad. Los platos principales asociados con la cocina de alta calidad incluyen filetes de la suela Veronique y los huevos escalfados au gratin.