Cos'è una cucina di alta cucina?
Haute Cuisine - pronunciata/avena kwih zeen/ - è un termine francese che si traduce più letteralmente come "cucina alta". È una cucina che di solito è superbamente preparata da alimenti chef di alto calibro e spesso arriva in piccole dimensioni di porzioni. Il termine è più comunemente usato per riferirsi alla classica cucina francese che risale all'incirca dal 1750 al 1975, quando si sviluppò Nouvelle Cuisine , che significa "la nuova cucina". Alcuni, tuttavia, ora usano haute Cuisine per distinguere la cucina d'élite di qualsiasi paese dalla sua cucina ordinaria. Questo stile di preparazione alimentare è generalmente usato per riferirsi al cibo che viene preparato con particolare attenzione all'aspetto, usato in grandi celebrazioni e in particolare per i membri di alto rango della società e richiede metodi di cottura estremamente complessi.
La prima caratterizzazione della cucina haute è presa dal manoscritto del 14 ° secolo le Viandier che si traduce in inglese come "il preparatore delle carne". Il bOok è stato scritto da Taillevent, un cottura maestro a Carlo V, re di Francia. In questo libro, sono stati identificati tre elementi chiave di quello che verrebbero chiamati "cucina di haute": attenzione al condimento e all'uso abbondante delle spezie; preparazione separata delle proteine del piatto dalle salse con cui venivano servite; e in particolare le istruzioni di preparazione complesse.
Un libro della metà del 17 ° secolo Le Cuisinier Français - che si traduce in inglese come "La cucina della Francia" e Mdashprovide le ricette per alcuni degli elementi ora considerati più rappresentativi della cucina di haute. Alcuni esempi di queste ricette includono roux che è una base comune per le salse. Roux viene preparato cucinando farina - di solito la farina di grano - insieme a un grasso - di solito burro. Il prodotto risultante viene utilizzato come base per salse come Beckhamel che è una salsa bianca. Altre ricette dettagliateelementi di cucina di haute comuni tra cui farse che sono un ripieno di cose come pollo macinato, funghi e cipolle; collegamenti, che è un agente ispessimento fatto di tuorli d'uovo e panna pesante; e Bouillon che è un brodo teso spesso realizzato con un mirepoix - o combinazione o cipolle, carote e sedano - e una carne come pollo o manzo. La cucina di haute alla fine è stata associata a una serie di stock e salse, come béarnaise, coulis e salse di rimozione.
Anche la chiave per la cucina haute è i metodi di cottura complessi, il campeggio dettagliato e il suo uso della pasticceria nei piatti principali. I metodi di cottura complessi generalmente derivano dalle parti di cottura di un piatto separatamente e li riuniscono nella presentazione finale, ma si riferisce anche agli strati di sapore e numerosi ingredienti in ogni parte del piatto, come la salsa.
Alcuni preparativi in particolare sono strettamente collegati al concetto di classica cucina di haute. Salsa béchamel - fatta daAggiungere il latte a un roux e salsa olandese: una combinazione di burro, tuorli e succo di limone sono due esempi. Aspic - una gelatina salata che viene utilizzata in piatti modellati o come glassa - è un'altra. Il consommé - un brodo chiarificato e forcetti - carni o verdure crude o cotte che sono finemente macinate, stagionate e combinate con pangrattato - sono anche strettamente associati alla cucina di alta cucina. Gli antipasti associati alla cucina haute includono filetti di unica veronique e uova in camicia