Hvad er et haute køkken?
haute køkken - udtalt/havre kwih zeen/ - er et fransk udtryk, der mere bogstaveligt talt oversætter som "høj madlavning." Det er et køkken, der normalt er fremragende tilberedt af mad med høj kaliber og ofte kommer i små portionsstørrelser. Udtrykket bruges oftest til at henvise til klassisk fransk køkken, der groft dateres tilbage til omkring 1750 til 1975, da nouvelle køkken , der betyder "det nye køkken," blev udviklet. Nogle bruger dog nu haute køkken til at skelne ethvert lands elite køkken fra dets almindelige køkken. Denne stil med madlavning bruges generelt til at henvise til mad, der er tilberedt med særlig opmærksomhed på udseende, brugt i store festligheder og især til højtstående medlemmer af samfundet og kræver ekstremt komplekse madlavningsmetoder.
Den tidligste karakterisering af haute køkken er taget fra det 14. århundrede manuskript le viandier , der oversætter til engelsk som "The Preparation of Meats." BOOK blev skrevet af Taillevent, en master cook til Charles V, konge af Frankrig. I denne bog blev der identificeret tre nøgleelementer i, hvad der ville blive kaldt "haute køkken": opmærksomhed på krydderier og den rigelige brug af krydderier; Separat fremstilling af protein af skålen fra de saucer, som de blev serveret med; og især komplekse forberedelsesinstruktioner.
En bog i midten af det 17. århundrede le Cuisinier Français - som oversættes til engelsk som "The Cuisine of France" & Mdashprovides -opskrifter på nogle af de elementer, der nu er betragtet som mest repræsentative for Haute Cuisine. Nogle eksempler på disse opskrifter inkluderer roux hvilket er en almindelig base for saucer. Roux tilberedes ved kogemel - normalt hvedemel - sammen med et fedt - normalt smør. Det resulterende produkt bruges som base for saucer såsom Bechamel, som er en hvid sauce. Andre detaljerede opskrifterAlmindelige haute køkkenelementer inklusive farces, som er en fyldning af sådanne ting som malet kylling, svampe og løg; Liaisons, som er et fortykningsmiddel lavet af æggeblommer og tung fløde; og Bouillon, som er en anstrengt bouillon, der ofte er lavet af en Mirepoix - eller kombination eller løg, gulerødder og selleri - og et kød som kylling eller oksekød. Haute køkken blev til sidst forbundet med en række bestande og saucer, som Béarnaise, Coulis og Remoulade Sauces.
også nøglen til haute køkken er de komplekse madlavningsmetoder, detaljeret knifarbejde og dets brug af wienerbrød i hovedretter. De komplekse tilberedningsmetoder opstår generelt fra kogende dele af en skål separat og samler dem i den endelige præsentation, men det henviser også til lagene af smag og adskillige ingredienser i hver del af skålen, såsom saucen.
Nogle forberedelser er især tæt forbundet med begrebet klassisk haute køkken. Béchamel sauce - lavet afTilsætning af mælk til en roux og hollandaisesaus - en kombination af smør, æggeblommer og citronsaft er to eksempler. Aspic - en velsmagende gelé, der bruges i støbte retter eller som en glasur - er en anden. Consommé - en afklaret bouillon og forcemeat - rå eller kogt kød eller grøntsager, der er fint malet, krydret og kombineret med brødkrummer - er også tæt forbundet med haute køkken. Entréer, der er forbundet med haute køkken