오트 요리는 무엇입니까?

Haute Cuisine - 발음/귀리 Kwih Zeen/ -은 문자 그대로 "높은 요리"로 더 번역되는 프랑스 용어입니다. 그것은 일반적으로 높은 구경 요리사 음식에 의해 훌륭하게 준비되며 종종 작은 크기로 제공되는 요리입니다. 이 용어는“새로운 요리”를 의미하는 nouvelle cuisine 가 개발 된 1750 년에서 1975 년까지 대략 1750 년에서 1975 년까지 거슬러 올라가는 고전적인 프랑스 요리를 참조하는 데 가장 일반적으로 사용됩니다. 그러나 일부는 이제 haute 요리를 사용하여 모든 국가의 엘리트 요리를 일반 요리와 구별합니다. 이 스타일의 음식 준비는 일반적으로 외모에 특히주의를 기울이고, 대규모 축하 행사 및 특히 사회의 고위 구성원에게 사용되는 음식을 참조하는 데 사용되며, 매우 복잡한 요리 방법이 필요합니다.

고급 요리의 가장 초기 특성화는 14 세기 원고 le viandier le Viandier에서 가져온다. bOok는 프랑스 왕 Charles V의 마스터 쿡 인 Taillevent에 의해 작성되었습니다. 이 책에서, "호트 요리"라고 불리는 세 가지 주요 요소가 확인되었습니다 : 양념에 대한주의와 향신료의 풍부한 사용; 그들이 제공 한 소스에서 접시의 단백질을 별도의 준비; 특히 복잡한 준비 지침.

17 세기 중반 책 Le Cuisinier Français - 영어로 "프랑스 요리"로 번역됩니다. 현재 오트 큐 이신의 대부분의 대표자로 여겨지는 일부 요소에 대한 레시피를 제공합니다. 이 레시피의 일부 예에는 소스의 일반적인 기반 인 roux 이 포함됩니다. 루스는 밀가루 (보통 밀가루)를 뚱뚱한 버터와 함께 요리합니다. 결과 제품은 화이트 소스 인 Bechamel과 같은 소스의 기초로 사용됩니다. 다른 레시피가 자세히 설명되어 있습니다지상 닭고기, 버섯 및 양파와 같은 물건을 채우는 Farces를 포함한 일반적인 오트 요리 요소; 달걀 노른자와 무거운 크림으로 만든 두꺼운 제제 인 Liaisons; 그리고 종종 Mirepoix, 또는 양파, 당근, 셀러리로 만들어진 긴장된 국물 인 Bouillon과 닭고기 나 쇠고기와 같은 고기. 오트 요리는 결국 베르 나이즈, 쿨리, 리무 드 소스와 같은 다양한 주식과 소스와 관련이 있습니다.

오트 요리의 핵심은 복잡한 요리 방법, 상세한 칼리 워크 및 주요 요리에서 생과자 사용입니다. 복잡한 요리 방법은 일반적으로 접시의 일부를 별도로 요리하고 최종 프레젠테이션에서 함께 가져 오는 것으로 발생하지만, 소스와 같은 접시의 각 부분의 풍미 층과 수많은 재료를 나타냅니다.

일부 준비는 특히 고전적인 오트 요리의 개념과 밀접하게 연결되어 있습니다. 베카멜 소스 - 만들어졌습니다루스에 우유를 첨가하고 홀랜드 다이즈 소스 (버터, 계란 노른자 및 레몬 주스의 조합이 두 가지 예입니다. 성형 접시 또는 유약에 사용되는 풍미있는 젤리 인 Aspic은 또 다른 것입니다. Consommé - 명확한 국물 및 ForceMeat - 세밀하게지면, 양념 및 빵 부스러기와 결합 된 생식 또는 조리 된 고기 또는 야채도 고트 요리와 밀접한 관련이 있습니다. 고급 요리와 관련된 앙트레에는 단독 베로니크 필렛과 데친 ​​달걀 au gratin이 포함됩니다.