Co to jest kuchnia haute?
Haute Cuisine - wymawiane/owsiane kwih zeeen/ - to francuski termin, który dosłownie tłumaczy się jako „wysokie gotowanie”. Jest to kuchnia, która jest zwykle doskonale przygotowana przez jedzenie szefów kuchni o wysokim kaliberie i często występuje w małych rozmiarach porcji. Termin ten jest najczęściej używany w odniesieniu do klasycznej kuchni francuskiej, która z grubsza sięga od około 1750 do 1975 r., Kiedy opracowano dania kuchni nouvelle , co oznacza „nową kuchnię”. Niektórzy jednak używają teraz Haute Cuisine , aby odróżnić elitarną kuchnię dowolnego kraju od jej zwykłej kuchni. Ten styl przygotowania jedzenia jest ogólnie stosowany w odniesieniu do jedzenia, który jest przygotowany ze szczególną uwagę na wygląd, stosowany w dużych uroczystościach, a zwłaszcza dla wysokich członków społeczeństwa, i wymaga niezwykle złożonych metod gotowania.
Najwcześniejsza charakterystyka haute cuisine jest pobierana z XIV-wiecznego manuskryptu le viandiera , które przekładają się na angielski jako „przygotowanie mięsa”. BOok został napisany przez Taillevent, mistrza kucharza Charlesa V, króla Francji. W tej książce zidentyfikowano trzy kluczowe elementy tego, co nazywa się „Haute Cuisine”: dbałość o przyprawę i obfite użycie przypraw; Oddzielne przygotowanie białka naczynia od sosów, z którymi podano je; i zwłaszcza złożone instrukcje przygotowania.
Książka z połowy XVII wieku le cuisinier français - która przekłada się na angielski jako „kuchnia Francji” i przepisy mdaszprowides dla niektórych elementów są obecnie postrzegane jako najbardziej reprezentatywne dla kuchni haute. Niektóre przykłady tych przepisów obejmują roux , który jest wspólną bazą dla sosów. Roux przygotowuje się przez gotowanie mąki - zwykle mąki pszennej - razem z tłuszrem - zwykle masłem. Powstały produkt jest używany jako baza sosów, takich jak Bechhamel, który jest białym sosem. Inne przepisy szczegółoweWspólne elementy kuchni haute, w tym farsy, które jest nadzieją takich rzeczy, jak mielony kurczak, grzyby i cebula; Liaisony, które jest zagęszczającym środkiem wykonanym z żółtka i ciężkiej śmietany; i bulion, który jest napiętym bulionem, często wykonanym z Mirepoix - lub kombinacji lub cebuli, marchewki i selera - oraz mięsa takiego jak kurczak lub wołowina. Haute Cuisine ostatecznie zaczęła być kojarzona z szeregiem zapasów i sosów, takich jak Béarnaise, Coulis i Remoulade Sauds.
Kluczem do kuchni haute są również złożone metody gotowania, szczegółowe noże i jej użycie ciasta w daniach głównych. Złożone metody gotowania na ogół wynikają z gotowania części naczynia osobno i łączenia ich w końcowej prezentacji, ale odnosi się również do warstw smaku i wielu składników w każdej części naczynia, takich jak sos.
W szczególności niektóre preparaty są ściśle związane z koncepcją klasycznej kuchni haute. Sos Béchamel - wykonany przezDodanie mleka do roux i sosu Hollandeza - połączenie masła, żółtka i soku z cytryny to dwa przykłady. Aspipic - pikantna galaretka, która jest używana w formowanych naczyniach lub jako szkliwa - to kolejna. Consommé - klarowany bulion i formeat - surowe lub gotowane mięso lub warzywa, które są drobno zmielone, przyprawione i połączone z bułką - są również ściśle związane z dania kuchni haute. Entrées związane z kuchnią haute to filety z podeszwy Veronique i jaja koszulowane au gratin.