Vad är ett haute -köket?
haute cuisine - uttalad/havre kwih zeen/ - är en fransk term som mer bokstavligen översätter som "hög matlagning." Det är ett kök som vanligtvis är utmärkt tillagad av kockmat med hög kaliber och ofta finns i små portionsstorlekar. Termen används oftast för att hänvisa till det klassiska franska köket som ungefär går tillbaka till cirka 1750 till 1975, när nouvelle -köket , vilket betyder "det nya köket", utvecklades. Vissa använder emellertid nu haute -köket för att skilja alla lands elitkök från dess vanliga köket. Denna stil av matberedning används vanligtvis för att hänvisa till mat som är tillagad med särskild uppmärksamhet på utseende, som används i stora fester och särskilt för högt rankade medlemmar i samhället, och kräver extremt komplexa matlagningsmetoder.
Den tidigaste karaktäriseringen av haute-köket är taget från 1300-talets manuskript le Viandier som översätts till engelska som "beredare av mötte. BOok skrevs av Taillevent, en master Cook till Charles V, kung av Frankrike. I den här boken identifierades tre viktiga element i vad som skulle kallas "haute -köket": uppmärksamhet på smaksättning och riklig användning av kryddor; separat beredning av proteinet från skålen från såserna som de serverades med; och särskilt komplexa beredningsinstruktioner.
En bok i mitten av 1600 -talet le cuisinier Français - som översätter till engelska som "köket i Frankrike" & mdashprovides recept för några av de element som nu betraktas som mest representativa för haute -köket. Några exempel på dessa recept inkluderar roux som är en vanlig bas för såser. Roux framställs genom matlagningsmjöl - vanligtvis vete mjöl - tillsammans med ett fett - vanligtvis smör. Den resulterande produkten används som bas för såser som Bechamel som är en vit sås. Andra recept detaljeradeVanliga haute -kökelement inklusive farces som är en fyllning av sådana saker som mark kyckling, svamp och lök; kontakter, som är ett förtjockningsmedel tillverkat av äggulor och tung grädde; och Bouillon som är en ansträngd buljong som ofta är gjord av en mirepoix - eller kombination eller lök, morötter och selleri - och ett kött som kyckling eller nötkött. Haute -köket blev så småningom associerat med en mängd lager och såser, som Béarnaise, Coulis och Remoulade -såser.
Knappen till haute -köket är de komplexa matlagningsmetoderna, detaljerade knivarbeten och dess användning av konditorivaror i huvudrätter. De komplexa matlagningsmetoderna uppstår i allmänhet från matlagningsdelar i en maträtt separat och förenar dem i den slutliga presentationen, men den hänvisar också till lagren av smak och många ingredienser i varje del av skålen, till exempel såsen.
Vissa förberedelser är särskilt kopplade till konceptet med klassisk haute -kök. Béchamelsås - gjord avAtt lägga till mjölk till en roux och hollandaisesås - en kombination av smör, äggulor och citronsaft är två exempel. Aspic - en smakfull gelé som används i gjutna rätter eller som en glasyr - är en annan. Consommé - en klarad buljong och forcemeat - rå eller kokta kött eller grönsaker som är fint mark, kryddade och kombinerade med brödsmulor - är också nära förknippade med haute -köket. Entréer associerade med haute -köket inkluderar filéer av ensam veronique och pocherade ägg au gratin.