Hva er et haute kjøkken?

haute cuisine - uttales/havre kwih zeen/ - er et fransk begrep som mer bokstavelig talt oversettes som "høy matlaging." Det er et kjøkken som vanligvis er ypperlig tilberedt av kokker med høy kaliber og ofte kommer i små porsjonsstørrelser. Begrepet er mest brukt for å referere til klassisk fransk mat som omtrent dateres tilbake til rundt 1750 til 1975, da Nouvelle -kjøkken , som betyr "det nye kjøkkenet" ble utviklet. Noen bruker imidlertid haute mat for å skille ethvert lands elitekjenne fra det vanlige kjøkkenet. Denne stilen med matlaging brukes vanligvis til å referere til mat som er tilberedt med særlig oppmerksomhet til utseende, brukt i store feiringer og spesielt for høytstående medlemmer av samfunnet, og krever ekstremt komplekse matlagingsmetoder.

Den tidligste karakteriseringen av haute kjøkken blir tatt fra det 13. århundre manuskriptet le viftier som oversettes til engelsk som "den" BOok ble skrevet av Taillevent, en mesterkok til Charles V, kongen av Frankrike. I denne boken ble det identifisert tre viktige elementer i det som skulle bli kalt "haute cuisine", og ble identifisert: oppmerksomhet til krydder og rikelig bruk av krydder; separat fremstilling av protein fra parabolen fra sausene de ble servert med; og spesielt komplekse forberedelsesinstruksjoner.

En bok fra midten av 1600 -tallet le Cuisinier Français - som oversettes til engelsk som "The Cuisine of France" & Mdashprovides oppskrifter for noen av elementene som nå er sett på som mest representative for haute mat. Noen eksempler på disse oppskriftene inkluderer roux som er en vanlig base for sauser. Roux tilberedes ved å koke mel - vanligvis hvetemel - sammen med et fett - vanligvis smør. Det resulterende produktet brukes som base for sauser som Bechamel som er en hvit saus. Andre oppskrifter detaljerteVanlige haute matelementer inkludert farces som er en fylling av slike ting som malt kylling, sopp og løk; Liaisons, som er et fortykningsmiddel laget av eggeplommer og tung krem; og bouillon som er en anstrengt buljong ofte laget av en mirepoix - eller kombinasjon eller løk, gulrøtter og selleri - og et kjøtt som kylling eller storfekjøtt. Haute Cuisine kom til slutt tilknyttet en rekke aksjer og sauser, som Béarnaise, Coulis og Remoulade -sauser.

Også nøkkelen til haute mat er de komplekse tilberedningsmetodene, detaljert kniferverk og bruk av kringle i hovedretter. De komplekse tilberedningsmetodene oppstår vanligvis ved å tilberede deler av en tallerken hver for seg og bringe dem sammen i den endelige presentasjonen, men det refererer også til lagene med smak og mange ingredienser i hver del av retten, for eksempel sausen.

Noen preparater er spesielt forbundet med konseptet klassisk haute -mat. Béchamelsaus - laget avÅ tilsette melk til en roux og hollandaisesaus - en kombinasjon av smør, eggeplommer og sitronsaft er to eksempler. Aspisk - en velsmakende gelé som brukes i støpte retter eller som en glasur - er en annen. Conommé - en avklart buljong og tvang - rå eller kokt kjøtt eller grønnsaker som er finmalt, krydret og kombinert med brødsmuler - er også nært forbundet med haute mat. Entrées assosiert med haute mat inkluderer fileter av Sole Veronique og posjerte egg au gratin.