オート料理とは何ですか？

Haute Cuisine - 発音/オートkwih Zeen/ - は、より文字通り「高調理」と翻訳されるフランス語です。それは通常、高キャリバーのシェフの食べ物によって見事に準備されている料理であり、多くの場合、小さな部分のサイズがあります。 この用語は、「新しい料理」を意味する nouvelle Cuisine の1750年から1975年ごろに遡る古典的なフランス料理を指すために最も一般的に使用されています。 ただし、現在、 Haute Cuisine を使用して、国のエリート料理を普通の料理と区別しています。このスタイルの食品準備は、一般に、外観に特に注意を払って準備され、特に社会の高位のメンバーに使用され、非常に複雑な調理方法を必要とする食品を指すために使用されます。 bOokは、フランス王チャールズ5世のマスタークックであるTailleventによって書かれました。この本では、「オート料理」と呼ばれるようになるものの3つの重要な要素が特定されました。調味料への注意とスパイスの豊富な使用。皿のタンパク質を、それらが提供されたソースから別々の準備。特に複雑な準備手順。

17世紀半ばの本 le cuisinierfrançais - 英語に「フランスの料理」と翻訳され、現在、オート料理の最も代表的な要素と見なされている要素のいくつかについてレシピを訪問します。 これらのレシピのいくつかの例には、ソースの一般的な拠点である roux が含まれます。 ルーは、通常は脂肪と一緒に小麦粉（通常は小麦粉）を調理することで準備されています。 得られた製品は、ホワイトソースであるBechamelなどのソースのベースとして使用されます。 その他のレシピは詳細です鶏肉、キノコ、玉ねぎなどのものの詰め物である茶番を含む一般的な高級料理の要素。卵黄とヘビークリームで作られた肥厚剤であるリエゾン。そして、しばしばミレポワ、または組み合わせや玉ねぎ、ニンジン、セロリなどで作られた緊張したスープであるブイヨン、そして鶏肉や牛肉のような肉。最終的には、ベアルナーズ、クーリス、レムーレードソースなど、一連のストックとソースに関連するようになりました。

ホート料理の鍵は、複雑な調理方法、詳細なナイフワーク、およびメインディッシュでのペストリーの使用です。 複雑な調理方法は一般に、皿の一部を個別に調理し、最終的なプレゼンテーションでそれらをまとめることから生じますが、ソースなどの料理の各部分の風味の層と多数の材料も指します。

特にいくつかの準備は、古典的なオート料理の概念と密接に関連しています。ベシャメルソース - 製造ルーとオランデーズソースに牛乳を加える - バター、卵黄、レモン汁の組み合わせが2つの例です。 ASPIC - 成形料理やgl薬として使用されるおいしいゼリー - は別のものです。コンソム - 明確なスープ、および強制肉 - 細かく粉砕され、味付けされ、パン粉と組み合わされた生または調理済みの肉または野菜も、オート料理と密接に関連しています。オート料理に関連するアントレには、唯一のヴェロニックとポーチドエッグの切り身Auグラタンが含まれています。