Co je to haute kuchyně?

Haute Cuisine - vyslovený/oves kwih zeen/ - je francouzský termín, který se doslova překládá jako „vysoké vaření“. Je to kuchyně, která je obvykle skvěle připravována jídlem s vysokým kalibrem a často přichází v malých velikostech porcí. Tento termín se nejčastěji používá k označení klasické francouzské kuchyně, která zhruba sahá až do let 1750 až 1975, kdy byla vyvinuta Nouvelle Cuisine, což znamená „nová kuchyně“. Někteří však nyní používají Haute Cuisine k odlišení elitní kuchyně jakékoli země od běžné kuchyně. Tento styl přípravy potravin se obecně používá k označení jídla, které se připravuje se zvláštním pozorností na vzhled, používané při velkých oslavách a zejména pro vysoce postavené členy společnosti a vyžaduje extrémně složité metody vaření. BOOK napsal Taillevent, mistr kuchař pro Charles V, Francie. V této knize byly identifikovány tři klíčové prvky toho, co by se stalo „Haute Cuisine“: pozornost k koření a hojné použití koření; samostatná příprava proteinu misky od omáček, s nimiž byly podávány; a zejména složité pokyny pro přípravu.

Kniha v polovině 17. století le Cuisinier Français - která se promítá do angličtiny jako „francouzská kuchyně“ a mdashprovides pro některé z prvků, které se nyní vnímají jako nejvýznamnější haute kuchyně. Některé příklady těchto receptů zahrnují Roux , což je běžná základna pro omáčky. Roux se připravuje vařením mouky - obvykle pšeničné mouky - spolu s tukem - obvykle máslem. Výsledný produkt se používá jako základna pro omáčky, jako je behamel, což je bílá omáčka. Podrobné další receptyBěžné prvky kuchyně haute, včetně frans, což je nádivka takových věcí, jako je mleté ​​kuře, houby a cibule; Liaisons, což je zahušťovací činidlo vyrobené z žloutků a silného krému; a Bouillon, který je napjatý vývar, často vyrobený z mirepoix - nebo kombinace nebo cibule, mrkve a celeru - a masa jako kuře nebo hovězí maso. Haute kuchyně se nakonec stala spojena s řadou zásob a omáček, jako jsou béarnaise, coulis a remulade omáčky.

Klíčem k haute kuchyni jsou komplexní metody vaření, podrobné nože a jeho použití pečiva v hlavních jídlech. Složité metody vaření obecně vyplývají z vaření částí misky samostatně a jejich spojování v závěrečné prezentaci, ale také odkazuje na vrstvy chuti a četné ingredience v každé části misky, jako je omáčka.

Zejména některé přípravy jsou úzce spojeny s konceptem klasické haute kuchyně. Béchamel omáčka - vyrobenáPřidání mléka do rouxu a holandské omáčky - kombinace másla, žloutků a citronové šťávy jsou dva příklady. Aspic - pikantní želé, která se používá ve formovaných pokrmech nebo jako glazura - je další. S haute kuchyní jsou také úzce spojeny s haute kuchyní - objasněný vývar a náklad - syrové nebo vařené maso nebo zelenina, která je jemně mleté, kořeněné a kombinované s strouhaním. Mezi Entrées spojené s haute kuchyní patří filé z podránské Veronique a pošírované vejce au gratin.