¿Qué es un acero de perfección?
Un acero de perfección, también conocido comúnmente como acero o caña de acero de afilado de un chef, es una herramienta utilizada para afilar las cuchillas, principalmente cuchillas. A veces también se usan para afilar las cuchillas de tijera. El material más común utilizado para hacer aceros de perfeccionamiento es el acero inoxidable puro. Algunos estilos pueden alearse con vanadio para evitar la oxidación, y otros están magnetizados para mejorar el proceso de afilado al tirar de las fibras del borde de corte en forma.
El diseño de un acero de afilado es bastante simple. Consiste en una varilla cilíndrica de hasta 12 pulgadas (30.48 cm) de largo que tiene crestas longitudinales de arriba a abajo. Esta varilla está unida a un mango por pegamento o un tornillo y a menudo tiene una empuñadura, un cuadrado de metal, entre el mango y la barra para proteger la mano del usuario. La cuchilla del cuchillo se perfecciona arrastrando la cuchilla contra la barra con presión de luz en diferentes ángulos para eliminar los bordes redondeados o opacos de la cuchilla. Si una cuchilla ha perdido totalmente su ventaja, Canotarse se afilará adecuadamente con un acero perfilado y solo puede ser restaurado por una rueda de molienda.
Solo los cuchillos de alta calidad que tienen carbono en sus cuchillas pueden afilarse con éxito usando un acero de perfección. Los cuchillos que son 100% de acero inoxidable se pueden agudizar de esta manera, pero su borde se volverá apagado rápidamente nuevamente. Muchos cuchillos de acero inoxidable puro son variedades de "no se necesitan afilado" que mantengan su borde bastante bien durante varios años.
Los cubiertos de alto grado están hechos de tres tipos de metal y aleaciones, incluidos carbono puro, carbono alto y acero inoxidable de muy alto carbono. El carbono puro es el más suave y fue considerado la única opción viable por carniceros y chefs durante muchos años, pero es muy susceptible a la óxido y las manchas. Las variedades de aleación resisten las manchas y el óxido y responden bien al afilado y sosteniendo un borde. El grado medio, la variedad de alto carbono, normalmente se prefiere a medida que desafíaS decoloración y corrosión, toma y sostiene fácilmente un borde afilado y es flexible. La cantidad de carbono en cuchillos altos de carbono y altos de carbono varía entre .45% y .50%.
A menudo hay confusión sobre la diferencia entre perfeccionar y afilar cuchillos y cuchillas. Ambas técnicas, cuando se aplican adecuadamente a las superficies correctas, pueden proporcionar resultados positivos. La principal diferencia en los métodos es lo que sucede con las cuchillas durante los procesos.
Un cuchillo se corta con los dientes minúsculos en su filo y se vuelve opaco cuando los dientes se aplanan a través del uso repetido. Un acero de perfección restaura esos dientes a su forma original, y el cuchillo se vuelve afilado nuevamente. Una piedra angular es una herramienta plana utilizada para afilar las cuchillas al quitar el metal del borde de la cuchilla, reemplazando virtualmente la superficie de corte original. Los aceros perfeccionar no hacen un muy buen trabajo en los cuchillos de acero inoxidable y las agujas no son buenos para afilar los cuchillos con carbono en sus cuchillas.