Wat is een honende staal?
Een honeringsstaal, ook gewoonlijk wel een stalen of slijpstaal of staaf van een chef genoemd, is een gereedschap dat wordt gebruikt om messen te slijpen, voornamelijk mesbladen. Ze worden soms ook gebruikt om schaarbladen te slijpen. Het meest voorkomende materiaal dat wordt gebruikt bij het maken van honers is puur roestvrij staal. Sommige stijlen kunnen worden gelegeerd met vanadium om roesten te voorkomen, en andere zijn gemagnetiseerd om het slijperproces te verbeteren door de vezels van de snijkant weer in vorm te trekken.
Het ontwerp van een slijpstaal is vrij eenvoudig. Het bestaat uit een cilindrische staaf tot 12 inch (30,48 cm) lang met longitudinale richels van boven naar beneden. Deze staaf is bevestigd aan een handvat door lijm of een schroef en heeft vaak een handvat, een metalen vierkant, tussen de handgreep en staaf om de hand van de gebruiker te beschermen. Het mes wordt aangescherpt door het mes tegen de staaf met lichte druk onder verschillende hoeken te slepen om de afgeronde of saaie randen van het mes te verwijderen. Als een mes volledig zijn voorsprong heeft verloren, is het cAnnot wordt correct geslepen met een toningsstaal en kan alleen worden hersteld door een slijpwiel.
Alleen hoogwaardige messen met koolstof in hun messen kunnen met succes worden aangescherpt met behulp van een honenstaal. Messen die 100% roestvrij staal zijn, kunnen op deze manier worden geslepen, maar hun rand zal snel weer saai worden. Veel pure roestvrijstalen messen zijn "geen slijpende benodigde" variëteiten die hun voorsprong meerdere jaren vrij goed vasthouden.
Hoogwaardige bestek is gemaakt van drie soorten metaal en legeringen, waaronder zuivere koolstof, hoge koolstof en zeer hoge koolstof roestvrij staal. Pure koolstof is de zachtste en werd vele jaren beschouwd als de enige haalbare optie door slagers en chef -koks, maar het is zeer gevoelig voor roest en vlekken. De gelegeerde variëteiten weerstaan vlekken en roest en reageren goed op het slijpen en het vasthouden van een rand. De middelste kwaliteit, de hoge koolstofvariatie, heeft normaal de voorkeur als het defie isS verkleurt en corrosie, neemt gemakkelijk een scherpe rand en is flexibel. De hoeveelheid koolstof in koolstof en zeer hoge koolstofmessen varieert tussen 0,45% en .50%.
Er is vaak verwarring over het verschil tussen het honen en het slijpen van messen en messen. Beide technieken, wanneer correct toegepast op de juiste oppervlakken, kunnen positieve resultaten opleveren. Het belangrijkste verschil in de methoden is wat er met de messen gebeurt tijdens de processen.
Een mes snijdt met de minuscule tanden op de snijkant en wordt saai wanneer de tanden vlakt door herhaald gebruik. Een honingstaal herstelt die tanden in hun oorspronkelijke vorm en het mes wordt weer scherp. Een whetstone is een plat gereedschap dat wordt gebruikt om messen te slijpen door metaal uit de rand van het mes te verwijderen, waardoor het oorspronkelijke snijoppervlak vrijwel wordt vervangen. Het honen staals, doet het niet goed op roestvrijstalen messen en whetstenen zijn niet goed voor het slijpen van messen met koolstof in hun messen.