Che cos'è un acciaio affannoso?
Un acciaio affranto, anche comunemente indicato come acciaio o asta di affiliazione di uno chef, è uno strumento utilizzato per affinare le lame, principalmente le lame di coltello. A volte sono anche usati per affinare le lame a forbice. Il materiale più comune utilizzato per la preparazione di acciai per affioramento è l'acciaio inossidabile puro. Alcuni stili possono essere legati al vanadio per prevenire la ruggine, e altri sono magnetizzati per migliorare il processo di affiliazione tirando in forma le fibre del tagliente.
Il design di un acciaio ad affinamento è abbastanza semplice. È costituito da un'asta cilindrica fino a 12 pollici (30,48 cm) che presenta creste longitudinali da cima a fondo. Questa asta è attaccata a una maniglia per colla o una vite e spesso ha un'elsa, un quadrato di metallo, tra la maniglia e l'asta per proteggere la mano dell'utente. La lama del coltello viene affinata trascinando la lama contro l'asta con una leggera pressione a diversi angoli per rimuovere i bordi arrotondati o opachi dalla lama. Se una lama ha perso totalmente il bordo, cANNOT Essere adeguatamente affilato con un acciaio di raffreddamento e può essere ripristinato solo da una ruota di macinazione.
Solo i coltelli di alta qualità che hanno carbonio nelle loro lame possono essere affilati con successo usando un acciaio di raffreddamento. I coltelli che sono in acciaio inossidabile al 100% possono essere affilati in questo modo, ma il loro bordo diventerà rapidamente noioso. Molti coltelli in acciaio inossidabile puro sono varietà "non sono necessarie affini" che trattengono il loro bordo abbastanza bene per diversi anni.
Le posate di alta qualità sono realizzate con tre tipi di metallo e leghe, tra cui carbonio puro, carbonio alto e acciaio inossidabile inossidabile molto alto. Il carbonio puro è il più morbido ed è stato considerato l'unica opzione praticabile da macellai e chef per molti anni, ma è molto suscettibile alla ruggine e alle macchie. Le varietà in lega resistono a macchie e ruggine e rispondono bene all'affilatura e al bordo. Il grado medio, l'alta varietà di carbonio, è normalmente preferita in quanto sfidaS Scolorimento e corrosione, prende facilmente e trattiene un bordo affilato ed è flessibile. La quantità di carbonio in alto carbonio e coltelli di carbonio molto elevati varia tra lo 0,45% e lo 0,50%.
C'è spesso confusione sulla differenza tra i coltelli e le lame che affinano. Entrambe le tecniche, se applicate correttamente sulle superfici corrette, possono fornire risultati positivi. La differenza principale nei metodi è ciò che accade alle lame durante i processi.
Un coltello taglia con i denti minuscoli sul tagliente e diventa opaco quando i denti si appiattiscono attraverso un uso ripetuto. Un acciaio affranto ripristina quei denti alla loro forma originale e il coltello diventa di nuovo acuto. Una pietra per Whet è uno strumento piatto utilizzato per affinare le lame rimuovendo il metallo dal bordo della lama, sostituendo praticamente la superficie di taglio originale. Affigurare gli acciai non fanno un ottimo lavoro sui coltelli in acciaio inossidabile e le pietre non vanno bene per affinare i coltelli con carbonio nelle loro lame.