¿Qué es un bistec de costilla?

Un bistec de costilla obtiene su nombre de la ubicación del corte, la caja torácica superior de la vaca y el hecho de que no es deshuesado, lo que lo convierte en un "ojo" en la terminología de corte de carne. También conocido como un bistec de Delmonico o Beauty, un filete de costilla generalmente se considera uno de los cortes de carne de res más deseables. También puede ser uno de los recortes más caros para comprar en un departamento de carne o una carnicería. Muchos clientes de Steakhouse solicitan filetes de costilla debido a su excepcional ternura, fuerte sabor a carne de res y reputación como la mejor opción en el menú. Un bistec de costilla de calidad tiene cintas de grasa que funcionan entre el tejido muscular, una condición deseable conocida como marmillo.

Si bien la vaca de carne todavía está viva, diferentes partes de su cuerpo realizan más trabajo o tienen más peso que otras partes. Toda esta tensión y ejercicio pueden hacer que esas áreas sean más delgadas y difíciles. Cuanto más tLos cortes de carne de ender se encuentran en secciones de la vaca que no realizan tanto trabajo o tienen tanto peso, como la caja torácica superior. Esta es la sección de la costilla de carne que proporciona cortes tan populares como costillas, costillas de pie, filetes de costilla de hueso y el bistec de costilla deshuesada. Cuando la sección de costillas se recorta pero no se separa, se vende como un asado de costilla de pie. Si la sección de costillas se separa en costillas individuales pero no se desaconseja, se vende como filete de costilla. Solo cuando se retira la costilla y se recortan otras piezas de cola indeseables, se puede vender como un bistec costilla.

Debido a que un filete de chuletón contiene cintas significativas de grasas saturadas o marmoleo, se vuelve especialmente tierno durante el proceso de cocción. La grasa entre el tejido muscular se derrite lentamente en la carne, creando una textura muy suave y satisfactoria. Esta es la razón por la cual los filetes de costilla son ideales para métodos directos de cocción por calor, como asar, asar o freír. Asar lento un filete de costillaHace que la grasa salga de la carne, dejando un trozo de carne muy duro y seco a su paso. La mayoría de las recetas de filete de chirrido requieren al menos un proceso de cocción de dos pasos; Un Sear rápido, seguido de un método de calentamiento directo más lento. Los cocineros de Steakhouse generalmente rejanan los chuletones en una rejilla sobre brasas o quemadores de gas.

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Algunos cocineros de bistec prefieren remojar filetes de chuletones crudos en una marinada sazonada para infundir más sabor en la carne de res y ablandarlo ligeramente. Otros creen que el filete de costilla ya es tan sabrosa que todo lo que requiere es un condimento mínimo y una supervisión cuidadosa, ya que se cocina al nivel deseado de donación. Muchos asadores de alta gama usan un método llamado envejecimiento seco para sacar los mejores sabores de un bistec chirridor. La exposición al aire en una habitación fría hace que la superficie externa de la carne pierda algo de humedad y algunos de los jugos naturales del bistec para fermentar esencialmente antes de que se envíen a la cocina para su preparación. Un ridel bistecIned para una parrilla en el patio trasero o una cocina en el hogar no tiene que envejecer de esta manera, pero se debe permitir que alcance la temperatura ambiente justo antes de cocinar.

Al comprar un bistec de costilla, un consumidor debe buscar un número sustancial de manchas blancas dispersas por toda la carne. Este es un signo de buen marmoleo, un elemento esencial de un chuletón de calidad. La carne debe ser un color rojo definido, no un color rojo marrón opaco que indica un envejecimiento indeseable. Si un bistec chirridor está marcado para una venta rápida, debe prepararse ese mismo día. Un buen filete de costilla también debe cortarse bastante grueso, al menos media a una pulgada. Un chuletón más delgado será mucho más difícil de cocinar con precisión. Si bien la idea de un jugoso filete de chirrido de dos pulgadas de grosor tiene su atractivo, un cocinero casero puede querer practicar con cortes más delgados hasta que se sienta cómodo con las técnicas adecuadas de asar y cocinar.

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