O que é um bife de olho de costela?

Um bife olho de costela recebe o nome da localização do corte, a gaiola das torcentes superior da vaca e o fato de ser desossado, o que o torna um "olho" na terminologia de corte de carne. Também conhecido como Delmonico ou Beauty Steak, um bife de costela é geralmente considerado um dos cortes mais desejáveis ​​de carne bovina. Também pode ser um dos cortes mais caros para comprar em um departamento de carne ou uma loja de açougueiros. Muitos clientes da Steakhouse pedem bifes de lama por causa de sua sensibilidade excepcional, forte sabor e reputação de carne bovina como a melhor escolha no menu. Um bife de qualidade de costela tem fitas de gordura que correm entre o tecido muscular, uma condição desejável conhecida como marmoreio.

Enquanto a vaca de carne ainda está viva, diferentes partes do corpo realizam mais trabalho ou têm mais peso do que outras partes. Toda essa tensão e exercício pode tornar essas áreas mais magras e difíceis. Quanto mais tOs cortes de carne estão localizados em seções da vaca que não realizavam tanto trabalho ou têm tanto peso, como a caixa torácica superior. Esta é a seção de costela de carne, que fornece cortes populares como costela, costela em pé, bifes de costela e o bife desossado. Quando a seção da costela é aparada, mas não separada, é vendida como uma costela em pé. Se a seção da costela for separada em costelas individuais, mas não desbotada, ela será vendida como bife de costela. Somente quando o osso da costela é removido e outras peças de cauda indesejáveis ​​são cortadas, pode ser vendida como um bife de costela.

Como um bife lombo contém fitas significativas de gordura saturada ou marmoreio, fica especialmente macio durante o processo de cozimento. A gordura entre o tecido muscular derrete lentamente na carne, criando uma textura muito suave e satisfatória. É por isso que os bifes dos olhos de costela são ideais para métodos diretos de cozimento de calor, como grelhar, grelhar ou frigidíãos da panela. Assar lentamente um bife de olho de costela fariaLy faz com que a gordura renderize a carne, deixando um pedaço de carne muito duro e seco em seu rastro. A maioria das receitas de bife cor de lombo exige pelo menos um processo de cozimento de duas etapas; Uma queima rápida, seguida de um método de aquecimento direto mais lento. Cooks de churrascaria normalmente grelham lominadas em uma grade sobre brasas quentes ou queimadores de gás.

Alguns cozinheiros de bife preferem absorver bifes de lombo cru em uma marinada experiente, a fim de infundir mais sabor na carne e amaciar -a um pouco. Outros acreditam que o bife de costela já é tão saboroso que tudo o que exige é um tempero mínimo e uma supervisão cuidadosa, pois cozinha para o nível desejado de cozimento. Muitas charros de ponta usam um método chamado envelhecimento seco para trazer os melhores sabores de um bife de lombo. A exposição ao ar em uma sala fria faz com que a superfície externa da carne perca um pouco de umidade e alguns dos sucos naturais do bife para fermentar essencialmente antes de serem enviados para a cozinha para a preparação. Um ribeye bife destesINED para uma churrasqueira ou cozinha doméstica não precisa ser envelhecida dessa maneira, mas deve atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar.

Ao comprar um bife de costela, um consumidor deve procurar um número substancial de manchas brancas espalhadas por toda a carne. Este é um sinal de bom marmoreio, um elemento essencial de um lombo de qualidade. A carne deve ser um vermelho definitivo, não uma cor vermelha acastanhada que indica um envelhecimento indesejável. Se um bife de lombo for marcado para venda rápida, ele deve ser preparado no mesmo dia. Um bom bife de costela também deve ser cortado bastante espesso, pelo menos metade a uma polegada. Um lombo mais fino será muito mais difícil de cozinhar com precisão. Enquanto o pensamento de um bife suculento de bordo de duas polegadas de espessura tem seu apelo, um cozinheiro doméstico pode querer praticar com cortes mais finos até se sentir confortável com as técnicas adequadas de grelhar e cozinhar bife.