Co je to žebro oční steak?

steak oční žebry získává svůj název z umístění řezu, kravské horní žebrové klece a skutečnost, že je vykostěn, což z něj dělá „oko“ v terminologii řezání masa. Také známý jako Steak Delmonico nebo Beauty Steak je obecně považován za jeden z nejžádanějších řezů hovězího masa. Může to být také jedním z dražších škrtů na nákup z masa nebo řeznictví. Mnoho zákazníků Steakhouse si objednává steaky žebra kvůli jejich výjimečné něžné, silné chuti hovězího masa a pověsti jako nejlepší volby v nabídce. Kvalitní steak oční žebry má stuhy tuku, které běží mezi svalovou tkáň, což je žádoucí stav známý jako mramorování.

Zatímco hovězí kráva je stále naživu, různé části těla provádějí více práce nebo nesou větší váhu než jiné části. Všechny tento kmen a cvičení mohou tyto oblasti učinit štíhlejší a tvrdší. Čím více tEnderovy řezy masa jsou umístěny v částech krávy, která nekomprotila tolik práce nebo nese tolik váhy, jako je klece horní žebra. Toto je část hovězího žebra, která poskytuje takové oblíbené řezy, jako je hlavní žebro, stojící žebro pečeně, kostní žebrová steaky a vykostěné steak oční žebry. Když je sekce žebra oříznutá, ale není oddělena, prodává se jako stojící žebro pečeně. Pokud je sekce žebra rozdělena na jednotlivá žebra, ale není debována, prodává se jako steak žebra. Pouze když je odstraněna kosti žebra a další nežádoucí ocasní kousky mohou být prodány jako steak oční žebry.

Protože steak ribeye obsahuje významné stuhy nasyceného tuku nebo mramorování, během procesu vaření se stane obzvláště něžným. Tuk mezi svalovou tkáni se pomalu roztaví do masa a vytváří velmi hladkou a uspokojivou texturu. To je důvod, proč jsou oční steaky žebrů ideální pro metody přímého tepelného vaření, jako je grilování, grilování nebo smažení pánve. Pomalé pečení steaku žebraZpůsobte, že tuk vykresluje z masa a po jeho brázdě zanechá velmi tvrdý a suchý kus hovězího masa. Většina receptů na steaky Ribeye vyžaduje alespoň dvoukrokový proces vaření; Rychlá horká pávka, následovaná pomalejší metodou přímého vytápění. Steakhouse kuchaři obvykle grilovají ribeyes na roštu přes horké uhlí nebo plynové hořáky.

Někteří steakové kuchaři upřednostňují namočení syrových ribeye steaků do ostřílené marinády, aby do hovězího masa naplnily větší chuť a lehce je vytušily. Jiní se domnívají, že steak oční žebry je již tak chutný, že vše, co vyžaduje, je minimální koření a pečlivý dohled, protože vaří na požadovanou úroveň dárkování. Mnoho špičkových steakhousů používá metodu zvanou suché stárnutí , aby vyvolala nejlepší chutě steaku Ribeye. Expozice vzduchu v chladné místnosti způsobuje, že vnější povrch masa ztratí vlhkost a některé přirozené šťávy steaku v podstatě fermentují, než budou odeslány do kuchyně k přípravě. Steak dest ribeyeIDED pro dvorek gril nebo domácí kuchyň nemusí být stárnutím tímto způsobem, ale mělo by být dovoleno dosáhnout pokojové teploty těsně před vařením.

Při nákupu steaků žebra by měl spotřebitel hledat značný počet bílých skvrn rozptýlených po masu. Toto je známka dobrého mramorování, základního prvku kvalitního ribeye. Maso by mělo být jednoznačnou červenou, ne matnou nahnědlou červenou barvou, která naznačuje nežádoucí stárnutí. Pokud je pro rychlý prodej označen steak ribeye, měl by být připraven ten samý den. Dobrý steak oční oční žebry by měl být také řezán poměrně silný, alespoň o polovinu až jeden palec. Tenčí ribeye bude mnohem těžší vařit přesně. Zatímco myšlenka šťavnatého dvoupalcového steaku o tloušťce dvou palců má svou přitažlivost, domácí kuchař může chtít cvičit s tenčími řezy, dokud se necítí pohodlně se správnými technikami grilování a steaku vaření.