Co je Roquefort?

Roquefort je typ modrého sýra, který je známý po celém světě jako „král sýrů, sýr králů“. Tento modrý sýr pojmenovaný po vesnici Roquefort v Aveyronu, na jihu Francie, je obzvláště neslavný pro jeho štiplavý zápach a charakteristické modré žiby plísní. Stejně fascinující je jeho jedinečný výrobní proces. Roquefort ve skutečnosti spadá pod „chráněné označení původu“ (PDO) poskytované zákonem Evropské unie.

PDO definuje, že Roquefort musí být vyráběn podle určitých předpisů, jako je použití mléka z konkrétního plemene ovcí, umístění, ve kterém je sýr vyzrálý, a typ formy použité pro proces zrání. Proto, aby se zaručila kvalitu a čistotu Roquefortu, je zpracováno a kultivováno pouze mléko z Lacaune Ewe s houbou zvanou Penicillium Roqueforti a ponecháno přirozeně vyzrálé v jeskyních Combalou ve vesnici Roquefort.

Příběh za původem ROQuefort Blue Cheese byl romantizován ve velmi staré legendě země. Legenda začíná mladým pastýřem, který si v kopcích Roquefortu zaměřil na své stádo ovcí, když najednou v dálce viděl krásnou dívku. Odhodlaný ji najít, pastýř nechal svého psa hlídat ovce a spěšně umístil svůj oběd - chléb a bahnité mléčné tvarohy - do nedalekých jeskyní, aby se udržel v pohodě.

Pastýř byl celé dny pryč a hledal svou dívku. Bohužel ji nikdy nenašel. Pastýř se sklouzl, vrátil se ke své ovci, unavený a hladový.

Když vytáhl oběd z jeskyní, zjistil, že chléb a mléčné tvarohy byly plesnivé. Jeho váhání bylo krátké kvůli jeho rostoucímu hladu. S nějakou strach se pastýř kousl a byl příjemně překvapen, když zjistil, že jeho plesnivý oběd ochutnal docela chutně! Roquefort se tedy narodil.

Produkce roqueforT modrý sýr zahrnuje řadu procesů, počínaje dodáním mléka LaCaune Ewe do mlékárny. Jakmile tam, mléko prochází některými chemickými a bakteriologickými testy, aby se zajistilo, že k výrobě Roquefortu se používá pouze nejkvalitnější mléko. Po těchto testech se mléko zahřívá na 82,4 ° F a 93,2 ° F (28 ° C a 34 ° C) a umístěno do velkých vapts.

Poté se do těchto vapts přidávají spóry houby penicillium roqueforti , což umožňuje mléku fermentovat do tvarohu. Jakmile jsou tvaroh připraveni, jsou nakrájeny na kostky a přeneseny do sýrových forem, kde jsou vypuštěny a soleny do sýrových bochníků. Sýrové bochníky zůstávají v mlékárně dalších deset dní, než jsou přemístěny do jeskyní Combalou pro přirozené zrání.

Před vstupem do vlhkých jeskyní se sýrové bochníky propíchnují asi 40krát. Tyto malé díry umožňují vzduch a podporují růst plísní houby. Sýrové bochníky jsou ponechány po dobu dvou až tří týdnůe, že dostatek plísní se rozrostlo do sýra. Jakmile je v sýru dostatečné penicillium roqueforti, bochníci jsou zabaleni a ponecháni, aby při nižších teplotách dospěli. O tři až deset měsíců později sýrové bochníky opouštějí jeskyně jako sýr Roquefort Blue.

Roquefort Blue Cheese je získaná chuť. Mnoho z nich je vyhozeno jeho silným zápachem a nepokoušejí se ho ochutnat. Je to škoda, protože vlhká a krémová textura Roquefort je skutečně delikátním zážitkem, který si nesmíte nechat ujít.