Wat is Roquefort?

Roquefort is een soort blauwe kaas die over de hele wereld bekend staat als de 'King of Cheeses, Cheese of Kings'. Vernoemd naar het dorp Roquefort in Aveyron, in het zuiden van Frankrijk, is deze blauwe kaas vooral berucht vanwege zijn scherpe geur en karakteristieke blauwe vielen van schimmel. Even fascinerend is het unieke productieproces. Roquefort valt in feite onder de 'beschermde aanwijzing van oorsprong' (PDO) die door de wet van de Europese Unie worden verstrekt.

De PDO definieert dat Roquefort moet worden geproduceerd volgens bepaalde voorschriften, zoals het gebruik van melk van een bepaald schapenras, de locatie waarin de kaas wordt gerijpt en het type schimmel dat wordt gebruikt voor het rijpingsproces. Om de kwaliteit en zuiverheid van Roquefort te garanderen, wordt dus alleen melk van de Lacaune -ooi verwerkt en gekweekt met een schimmel genaamd Penicillium Roqueforti en achtergelaten om op natuurlijke wijze te rijpen in de Combalou -grotten in het dorp Roquefort.

Het verhaal achter de oorsprong van ROQuefort Blue Cheese is geromantiseerd in een zeer oude legende van het land. De legende begint met een jonge herder die op zijn kudde schapen in de heuvels van Roquefort lag toen hij plotseling een prachtig meisje in de verte zag. Vastbesloten om haar te vinden, liet de herder zijn hond achter om de schapen te bewaken en plaatste haastig zijn lunch - brood en ooi's melkwrongel - in de nabijgelegen grotten om koel te blijven.

De herder was dagenlang weg, op zoek naar zijn meisje. Helaas heeft hij haar nooit gevonden. Afgevaardigd keerde de herder terug naar zijn schapen, moe en hongerig.

Toen hij zijn lunch uit de grotten haalde, ontdekte hij dat het brood en de melkwronten beschimmeld waren. Zijn aarzeling was kort vanwege zijn toenemende honger. Met wat angst, nam de herder een hap en was aangenaam verrast om te ontdekken dat zijn beschimmelde lunch behoorlijk lekker smaakte! Zo werd de Roquefort geboren.

De productie van RoqueforT blauwe kaas omvat een reeks processen, beginnend met de levering van Lacaune -oo -melk aan de zuivelproducten. Eenmaal daar gaat de melk door enkele chemische en bacteriologische tests om ervoor te zorgen dat alleen de hoogste kwaliteit melk wordt gebruikt om Roquefort te maken. Na deze tests wordt de melk verwarmd tot tussen 82,4 ° F en 93,2 ° F (28 ° C en 34 ° C) en in grote vaten geplaatst.

Sporen van de schimmel Penicillium Roqueforti worden vervolgens aan deze vaten toegevoegd, waardoor de melk in wrongel kan gisten. Zodra de wrongel klaar is, worden ze in blokjes gesneden en in kaasvormen overgebracht, waar ze worden afgevoerd en in kaasbladen worden gezouten. De kaasbladen blijven nog tien dagen bij de zuivelproducten voordat ze worden verplaatst naar de Combalou -grotten voor natuurlijke rijping.

Voordat de vochtige grotten binnenkomen, worden de kaasbladen ongeveer 40 keer doorboord. Deze kleine gaten laten lucht in en moedigen de groei van de schimmelschimmel aan. De kaasbladen worden gedurende twee tot drie weken blootgelegd om te verzorgene dat voldoende schimmel in de kaas is gegroeid. Zodra er voldoende penicillium roqueforti in de kaas is, worden de broden ingepakt en achtergelaten om te rijpen onder lagere temperaturen. Drie tot tien maanden later verlaten de kaasbladen de grotten als Roquefort Blue Cheese.

Roquefort Blue Cheese is een verworven smaak. Velen worden weggegooid door zijn sterke geur en proberen het niet te proeven. Dit is jammer, omdat de vochtige en romige textuur van de Roquefort inderdaad een verrukkelijke ervaring is om niet te missen.