¿Qué es Roquefort?
Roquefort es un tipo de queso azul que es famoso en todo el mundo como el 'Rey de los quesos, el queso de los reyes'. Llamado así por el pueblo de Roquefort en Aveyron, en el sur de Francia, este queso azul es especialmente infame por su olor picante y su características venas azules de moho. Igualmente fascinante es su proceso de producción único. De hecho, Roquefort cae bajo la 'designación protegida de origen' (PDO) proporcionada por la Ley de la Unión Europea.
El PDO define que Roquefort debe producirse siguiendo ciertas regulaciones, como el uso de leche de una raza particular de ovejas, la ubicación en la que se madura el queso y el tipo de moho utilizado para el proceso de maduración. Por lo tanto, para garantizar la calidad y la pureza de Roquefort, solo la leche de la oveja de Lacaune se procesa y cultiva con un hongo llamado Penicillium roqueforti y deja madurar naturalmente en las cuevas de la combinación en Roquefort Village.
La historia detrás de los orígenes de ROEl queso azul de Quefort ha sido romantizado en una leyenda muy antigua de la tierra. La leyenda comienza con un joven pastor que se ocupaba de su rebaño de ovejas en las colinas de Roquefort cuando de repente vio a una hermosa doncella en la distancia. Decidido a encontrarla, el pastor dejó a su perro para proteger las ovejas y apresuradamente colocó su almuerzo (pan y cuajada de leche de oveja) en las cuevas cercanas para mantenerse frescos.
El pastor estuvo fuera durante días, buscando a su doncella. Desafortunadamente, él nunca la encontró. Abatido, el pastor regresó a sus ovejas, cansadas y hambrientas.
Cuando sacó su almuerzo de las cuevas, descubrió que la cuajada de pan y leche era mohosa. Su vacilación fue breve debido a su creciente hambre. Con cierta inquietud, el pastor dio un bocado y se sorprendió gratamente al descubrir que su almuerzo mohoso sabía bastante delicioso. Así nació el Roquefort.
La producción de RoqueforEl queso azul implica una serie de procesos, comenzando con la entrega de leche de oveja de Lacaune a la lechería. Una vez allí, la leche pasa por algunas pruebas químicas y bacteriológicas para garantizar que solo se use la leche de la más alta calidad para hacer Roquefort. Después de estas pruebas, la leche se calienta a entre 82.4 ° F y 93.2 ° F (28 ° C y 34 ° C) y se coloca en grandes depósitos.
Las esporas del hongo Penicillium roqueforti se agregan a estos VAT, permitiendo que la leche fermente en la cuajada. Una vez que la cuajada está lista, se cortan en cubos y se transfieren a moldes de queso, donde están drenados y salados en panes de queso. Los panes de queso permanecen en la lechería durante otros diez días antes de ser reubicados en las cuevas Combalou para la maduración natural.
Antes de ingresar a las cuevas húmedas, los panes de queso se perforan aproximadamente 40 veces. Estos pequeños agujeros permiten el aire y fomentan el crecimiento del hongo del moho. Los panes de queso se dejan expuestos durante dos o tres semanas a EnsurE que suficiente molde se ha convertido en el queso. Una vez que hay suficiente penicillium roqueforti en el queso, los panes están envueltos y dejados para madurar a temperaturas más bajas. Tres o diez meses después, los panes de queso dejan las cuevas como queso azul Roquefort.
El queso azul de Roquefort es un sabor adquirido. Muchos son expulsados por su fuerte olor y no intentan probarlo. Esta es una pena, ya que la textura húmeda y cremosa de Roquefort es de hecho una experiencia deliciosa que no debe perderse.