Cos'è una bistecca per gli occhi a costola?

Una bistecca per gli occhi a costola prende il nome dalla posizione del taglio, dalla gabbia toracica superiore della mucca e dal fatto che sia disossato, il che lo rende un "occhio" nella terminologia del taglio della carne. Conosciuta anche come una bistecca di Delmonico o di bellezza, una bistecca per gli occhi delle costole è generalmente considerata uno dei tagli di manzo più desiderabili. Può anche essere uno dei tagli più costosi da acquistare da un reparto carne o da un negozio di macelleria. Molti clienti di Steakhouse ordinano bistecche per gli occhi a base di tori per la loro eccezionale tenerezza, un forte sapore di manzo e la reputazione come scelta migliore nel menu. Una bistecca per gli occhi a costola di qualità ha nastri di grasso che vanno tra il tessuto muscolare, una condizione desiderabile nota come marmorizzazione.

Mentre la mucca di manzo è ancora viva, diverse parti del suo corpo eseguono più lavoro o portano più peso rispetto ad altre parti. Tutta questa tensione ed esercizio fisico può rendere quelle aree più snelle e difficili. Più tI tagli di carne di Ender si trovano in sezioni della mucca che non ha funzionato o sopportano tanto peso, come la gabbia toracica superiore. Questa è la sezione della costola di manzo che fornisce tagli così popolari come costolette, arrosto di costole in piedi, bistecche per nervature ossee e la bistecca per gli occhi a costola disossata. Quando la sezione delle costole è tagliata ma non separata, viene venduta come arrosto di costole in piedi. Se la sezione delle costole è separata in singole costole ma non debonita, viene venduta come bistecca a costola. Solo quando l'osso della costola viene rimosso e altri pezzi di coda indesiderati vengono tagliati via, può essere venduto come una bistecca per gli occhi della costola.

Poiché una bistecca a ribeye contiene significativi nastri di grassi saturi o marmorizzazione, diventa particolarmente tenera durante il processo di cottura. Il grasso tra il tessuto muscolare si scioglie lentamente nella carne, creando una consistenza molto liscia e soddisfacente. Questo è il motivo per cui le bistecche per gli occhi delle costole sono ideali per metodi di cottura a calore diretto come grigliare, grigliarsi o friggere. Arrosto lento una bistecca per gli occhi a costola si accenderebbeFa sì che il grasso si renda fuori dalla carne, lasciando sulla sua scia un pezzo di manzo molto duro e secco. La maggior parte delle ricette di bistecca ribeye richiedono almeno un processo di cottura a due fasi; Una rapida bruciatura calda, seguita da un metodo di riscaldamento diretto più lento. La steakhouse cuochi tipicamente grigliare i ribeyes su una griglia su carboni caldi o bruciatori di gas.

Alcuni cuochi di bistecca preferiscono immergere le bistecche di ribeye crude in una marinata condita per infondere più sapore nella carne e tenersi leggermente. Altri credono che la bistecca per gli occhi delle costole sia già così saporita che tutto ciò che richiede è un condimento minimo e un'attenta supervisione mentre cucina al livello desiderato di doneness. Molte steakhouse di fascia alta usano un metodo chiamato secco per far emergere i migliori sapori di una bistecca ribeye. L'esposizione all'aria in una stanza fresca fa sì che la superficie esterna della carne perda un po 'di umidità e alcuni dei succhi naturali della bistecca a fermentarsi essenzialmente prima che vengano inviati in cucina per la preparazione. Una bistecca ribeye destin questo modo non deve essere invecchiato in questo modo, ma dovrebbe essere consentito di raggiungere la temperatura ambiente appena prima della cottura.

Quando acquisti una bistecca per gli occhi a costola, un consumatore dovrebbe cercare un numero considerevole di macchie bianche sparse in tutta la carne. Questo è un segno di buona marmorizzazione, un elemento essenziale di una ribeye di qualità. La carne dovrebbe essere un rosso definito, non un colore rosso brunastro opaco che indica un invecchiamento indesiderato. Se una bistecca ribeye è contrassegnata per una vendita rapida, dovrebbe essere preparata lo stesso giorno. Una buona bistecca per gli occhi a costola dovrebbe anche essere tagliata abbastanza spessa, almeno mezzo a un pollice. Un ribeye più sottile sarà molto più difficile da cuocere accuratamente. Mentre il pensiero di una succosa bistecca a ribeye spessa due pollici ha il suo fascino, un cuoco di casa potrebbe voler esercitarsi con tagli più sottili fino a quando non si sente a proprio agio con le tecniche adeguate di griglie e cottura a bistecca.