Qu'est-ce qu'un steak Rib Eye?

Un steak de côtes oculaires tire son nom de l'emplacement de la coupe, la cage thoracique supérieure de la vache, et le fait qu'elle est désossée, ce qui en fait un "œil" dans la terminologie de coupe de viande. Également connu sous le nom de Delmonico ou de steak de beauté, un steak de côtes oculaires est généralement considéré comme l'une des coupes de bœuf les plus souhaitables. Il peut également s'agir de l'une des coupes les plus coûteuses à acheter auprès d'un service de viande ou d'une boucherie. De nombreux clients de steakhouse commandent des steaks de côtes en raison de leur tendresse exceptionnelle, de leur forte saveur de bœuf et de leur réputation comme le meilleur choix au menu. Un steak d'œil de côte de qualité a des rubans de graisse qui coulent entre le tissu musculaire, une condition souhaitable connue sous le nom de marbrure.

Bien que la vache de boeuf soit toujours en vie, différentes parties de son corps effectuent plus de travail ou ont plus de poids que les autres parties. Toute cette tension et cette exercice peuvent rendre ces zones plus maigres et difficiles. Le plus tLes coupes de viande ender sont situées dans des sections de la vache qui n'ont pas effectué autant de travail ou n'ont pas autant de poids, comme la cage thoracique supérieure. Il s'agit de la section de la côte de bœuf qui fournit des coupes populaires telles que la côte de baisse, le rôti de la côte debout, les steaks de côtes osseux et le steak de la côte désossé. Lorsque la section des côtes est coupée mais non séparée, elle est vendue comme un rôti de côtes debout. Si la section des côtes est séparée en côtes individuelles mais non débonnées, elle est vendue sous forme de steak de côtes. Ce n'est que lorsque l'os de la nervure est retiré et que d'autres pièces de queue indésirables sont coupées peuvent être vendues sous forme de steak de côtes.

Parce qu'un steak Ribeye contient des rubans importants de graisses saturées ou de marbrure, elle devient particulièrement tendre pendant le processus de cuisson. La graisse entre le tissu musculaire fond lentement dans la viande, créant une texture très douce et satisfaisante. C'est pourquoi les steaks des yeux des côtes sont idéaux pour les méthodes de cuisson à chaleur directe telles que les grillades, le gril ou la friture. Rôtir lent d'un steak de côtes oculairesprovoquer la conduite de la graisse de la viande, laissant un morceau de bœuf très dur et sec dans son sillage. La plupart des recettes de steak Ribeye prévoient au moins un processus de cuisson en deux étapes; Une séleure chaude rapide, suivie d'une méthode de chauffage direct plus lent. Les cuisiniers de steakhouse grillaient généralement les ribeyes sur une grille sur des charbons chauds ou des brûleurs à gaz.

Certains cuisiniers de steak préfèrent tremper des steaks de ribeye crus dans une marinade assaisonnée afin d'infuser plus de saveur dans le bœuf et de l'attendre légèrement. D'autres croient que le steak des yeux de la côte est déjà si savoureux que tout ce qu'il nécessite est un assaisonnement minimal et une supervision minutieuse en cuisinant au niveau de cuisson souhaité. De nombreux steakhouses haut de gamme utilisent une méthode appelée vieillissement sèche afin de faire ressortir les meilleures saveurs d'un steak Ribeye. L'exposition à l'air dans une pièce froide fait perdre à la surface extérieure de la viande et certains des jus naturels du steak ferment essentiellement avant d'être envoyés à la cuisine pour la préparation. Un steak de ribeye destINED pour un gril ou une cuisine à domicile, ne doit pas être vieilli de cette manière, mais il devrait être autorisé à atteindre la température ambiante juste avant la cuisson.

Lors de l'achat d'un steak pour les yeux, un consommateur doit rechercher un nombre important de taches blanches éparpillées dans la viande. C'est un signe de bonne marbrure, un élément essentiel d'un ribeye de qualité. La viande doit être un rouge définitif, pas une couleur brunâtre terne qui indique un vieillissement indésirable. Si un steak Ribeye est marqué pour une vente rapide, il devrait être préparé le même jour. Un bon steak pour les yeux de la côte doit également être coupé assez épais, au moins un demi à un pouce. Un ribeye plus mince sera beaucoup plus difficile à cuisiner avec précision. Alors que la pensée d'un steak de ribeye juteuse de deux pouces d'épaisseur a son attrait, un cuisinier à domicile peut vouloir pratiquer avec des coupes plus minces jusqu'à ce qu'il se sente à l'aise avec les techniques appropriées de grillade et de cuisson de steak.