¿Qué es un roux?
Con espectáculos de cocina con amplios rangos de cocina, muchas personas han aprendido sobre Roux. "Roux" es la palabra francesa para "marrón" y describe su color. Es una base para gravas, sopas, etouffee, gumbo y muchos otros platos cajún y franceses. Sirve como espesante, aglutinante y saborizante. Cajun Cooking no sabría bien sin el Roux.
Cualquier cocinero que haya hecho salsa de goteos de sartén, la harina y la leche ha hecho una especie de roux. Los principios son muy similares. Sin embargo, con un roux, solo se usan harina y grasa. Extraño como parece, esta combinación en realidad funciona.
La primera regla de hacer uno es la paciencia. Un roux puede tomar un tiempo, hasta una hora, para llegar a la etapa deseada de marrón y no quemado. Por lo tanto, el cocinero debe tener tiempo para matar y sustituir los brazos por la constante agitación necesaria.
La segunda regla es tener una olla pesada y una cuchara de madera. La olla puede ser un horno holandés, una sartén de hierro profundo o cualquier olla que sea Heavy, realiza bien el calor y no tiene puntos calientes. Una cuchara de madera no impartirá un sabor metálico, y así es ideal.
Un roux básico se puede comenzar con 1 taza (120 g) de harina y 1 taza (240 ml) de aceite vegetal. Vierta el aceite en la olla y caliente. Cuando el aceite sea solo tímido de fumar, agregue la harina gradualmente, revolviendo constantemente. Se puede usar un batidor para incorporar la harina en el aceite. Cuando la mezcla esté suave, reduzca el fuego a medio y comience a agitar. Revuelva la mezcla desde el exterior y viceversa, para garantizar incluso el calentamiento y el dorado.
La mezcla estará pálida al principio, pero a medida que la harina se dora, el roux girará gradualmente el color de la mantequilla de maní. Este es un roux ligero. Cuando la mezcla se oscurece al marrón claro, un roux medio está en la olla. Cuando la mezcla comienza a parecer un jarabe de chocolate brillante, se ha convertido en un roux oscuro. Cuando se realiza la mezcla, thE Cook tiene dos opciones: comience a agregar ingredientes de cocción como apio y cebolla, o quítelo completamente del calor. Al agregar apio y cebolla en particular, retroceda de la olla. Estas verduras húmedas tenderán a hacer la mezcla de vapor y estallar, así que tenga cuidado.
Cocinar el roux lenta y uniformemente es imprescindible para evitar la quema. Un roux quemado evacuará la casa con su olor. No se puede recuperar. El cocinero debe comenzar de nuevo.
Aprender a cocinar un roux no es difícil. Con paciencia, un cocinero puede producir platos dignos de los grandes chefs.