Hva er en roux?

Med matlagingsshow med brede spekter av mat, har mange lært om Roux. "Roux" er det franske ordet for "brunt" og beskriver fargen. Det er en base for gravier, supper, etouffe, gumbo og mange andre Cajun og franske retter. Det fungerer som et fortykningsmiddel, bindemiddel og smakstilsetning. Cajun -matlaging ville ikke smake riktig uten roux.

Enhver kokk som har laget saus fra pannedrippene, mel og melk har laget en slags roux. Prinsippene er veldig like. Med en roux brukes imidlertid bare mel og fett. Merkelig som det høres ut, denne kombinasjonen fungerer faktisk.

Den første regelen med å lage en er tålmodighet. En roux kan ta en stund - så lenge som en time - å nå ønsket stadium av brun og ikke brent. Dermed skal kokken ha tid til å drepe og erstatte armer for den konstante omrøringen som trengs.

Den andre regelen er å ha en tung gryte og en treskje. Potten kan være en nederlandsk ovn, dyp jernpanne eller hvilken som helst gryte som er hEavy, dirigerer varmen godt og har ingen hot spots. En treskje vil ikke formidle en metallisk smak, og det er også ideelt.

En grunnleggende roux kan startes med 1 kopp (120 g) mel og 1 kopp (240 ml) vegetabilsk olje. Hell oljen i gryten og varm. Når oljen bare er sjenert for røykepunkt, tilsett melet gradvis i røring konstant. En visp kan brukes til å innlemme melet i oljen. Når blandingen er jevn, reduser du varmen til medium og begynn å røre. Rør blandingen fra utsiden inn og omvendt, for å sikre jevn oppvarming og bruning.

Blandingen vil være blek til å begynne med, men som melbrune vil rouxen gradvis vri fargen på peanøttsmør. Dette er en lett roux. Når blandingen mørkner seg til lysebrun, er en middels roux i gryten. Når blandingen begynner å se ut som blank sjokoladesirup, har den blitt en mørk roux. Når blandingen er ferdig, thE Cook har to alternativer: begynn å legge til mating ingredienser som selleri og løk, eller ta den helt av varmen. Når du legger til selleri og løk spesielt, kan du stå tilbake fra potten. Disse våte grønnsakene vil ha en tendens til å gjøre blandingen til damp og pop, så vær forsiktig.

Koking av rouxen sakte og jevnt er et must for å forhindre brenning. En brent roux vil evakuere huset med sin lukt. Det kan ikke beregnes. Kokken må starte på nytt.

Det er ikke vanskelig å lære å lage en roux. Med tålmodighet kan en kokk produsere retter som er verdige til de store kokkene.