Wat is een roux?
Met kookprogramma's met brede reeksen van de gerechten, hebben veel mensen geleerd over Roux. "Roux" is het Franse woord voor "Brown" en beschrijft de kleur. Het is een basis voor jus, soepen, etouffee, gumbo en vele andere cajun en Franse gerechten. Het dient als een verdikkingsmiddel, een bindmiddel en smaakstoffen. Cajun -koken zou niet goed smaken zonder de roux.
Elke kok die jus heeft gemaakt van pandruppels, bloem en melk heeft een soort roux gemaakt. De principes lijken erg op elkaar. Met een roux worden echter alleen bloem en vet gebruikt. Hoe vreemd het ook klinkt, deze combinatie werkt eigenlijk.
De eerste regel om er een te maken is geduld. Een roux kan een tijdje duren - zo lang als een uur - om de gewenste fase van bruin te bereiken en niet verbrand. De kok zou dus tijd moeten hebben om te doden en armen te vervangen door het constante roeren dat nodig is.
De tweede regel is om een zware pot en een houten lepel te hebben. De pot kan een Nederlandse oven, een diepe ijzeren koekenpan zijn of een pot die h isEAVY, voert warmte goed en heeft geen hotspots. Een houten lepel zal geen metalen smaak geven, en dat is ook ideaal.
Een basisroux kan worden gestart met 1 kopje (120 g) bloem en 1 kopje (240 ml) plantaardige olie. Giet de olie in de pot en verwarm. Wanneer de olie gewoon verlegen is voor het rookpunt, voeg de bloem geleidelijk toe en roer constant. Een garde kan worden gebruikt om de bloem in de olie op te nemen. Wanneer het mengsel glad is, zet je het vuur tot medium en begin je te roeren. Roer het mengsel van de buitenkant in en vice versa, om te zorgen voor zelfs verwarming en bruin.
Het mengsel zal in het begin bleek zijn, maar als de bloembruin wordt de roux geleidelijk de kleur van pindakaas. Dit is een lichte roux. Wanneer het mengsel donkerder wordt, is een middelgrote roux in de pot. Wanneer het mengsel begint te lijken op glanzende chocoladesiroop, is het een donkere roux geworden. Wanneer het mengsel klaar is, thE Cook heeft twee opties: begin met het toevoegen van kookingrediënten zoals selderij en ui, of haal het volledig van de hitte. Bij het toevoegen van seldery en ui in het bijzonder, ga terug uit de pot. Deze natte groenten zullen de neiging hebben om het mengsel stoom te maken en te knallen, dus wees voorzichtig.
Het langzaam en gelijkmatig koken van de roux is een must om te voorkomen dat het verbranding is. Een verbrande roux zal het huis evacueren met zijn geur. Het kan niet worden geborgen. De kok moet opnieuw beginnen.
Leren om een roux te koken is niet moeilijk. Met geduld kan een kok gerechten produceren die de geweldige koks waardig zijn.