Hvad er en Roux?

Med madlavningsshow med bredt ser af køkkenet har mange mennesker lært om Roux. "Roux" er det franske ord for "brun" og beskriver dets farve. Det er en base for gravier, supper, etouffee, gumbo og mange andre Cajun og franske retter. Det fungerer som en fortykningsmiddel, bindemiddel og aroma. Cajun -madlavning ville ikke smage rigtigt uden Roux.

Enhver kok, der har lavet sauce fra pan -drypp, mel og mælk har lavet en slags roux. Principperne er meget ens. Med en Roux bruges imidlertid kun mel og fedt. Mærkeligt som det lyder, fungerer denne kombination faktisk.

Den første regel om at gøre en er tålmodighed. En roux kan tage et stykke tid - så længe som en time - for at nå det ønskede fase af brun og ikke brændt. Således skal kokken have tid til at dræbe og erstatte arme med den nødvendige omrøring.

Den anden regel er at have en tung gryde og en træske. Potten kan være en hollandsk ovn, dyb jernpande eller enhver gryde, der er hEavy, fører varme godt og har ikke nogen hot spots. En træske giver ikke en metallisk smag, og det er også ideelt.

En grundlæggende roux kan startes med 1 kop (120 g) mel og 1 kop (240 ml) vegetabilsk olie. Hæld olien i gryden og varmen. Når olien bare er genert for rygepunkt, tilsættes melet gradvist under omrøring. En visp kan bruges til at inkorporere melet i olien. Når blandingen er glat, skal du reducere varmen til medium og begynde at omrøre. Rør blandingen udefra og vice versa for at sikre selv opvarmning og brunning.

Blandingen vil være bleg i starten, men som melbrunerne vil roux gradvist vende farven på jordnøddesmør. Dette er en let roux. Når blandingen mørkner til lysebrun, er en medium roux i gryden. Når blandingen begynder at ligne blank chokoladesirup, er den blevet en mørk roux. Når blandingen er færdig, thE Cook har to muligheder: Begynd at tilføje madlavningsingredienser såsom selleri og løg, eller tag det helt af varmen. Når man tilsætter selleri og løg, skal du stå tilbage fra gryden. Disse våde grøntsager har en tendens til at gøre blandingen damp og pop, så vær forsigtig.

Madlavning af roux langsomt og jævnt er et must for at forhindre forbrænding. En brændt roux vil evakuere huset med sin lugt. Det kan ikke reddes. Kokken skal starte forfra.

At lære at lave en roux er ikke vanskelig. Med tålmodighed kan en kok producere retter, der er værdige for de store kokke.