Co je to Roux?

S vařeními představujícími širokými rozsahy kuchyně se mnoho lidí dozvědělo o Rouxu. „Roux“ je francouzské slovo pro „Brown“ a popisuje jeho barvu. Je to základ pro gravizace, polévky, etouffee, gumbo a mnoho dalších Cajun a francouzských jídel. Slouží jako zahušťovače, pořadače a ochucení. Vaření Cajun by bez Rouxovi nechutnalo správně. Principy jsou velmi podobné. U rouxu se však používá pouze mouka a tuk. Podivné, jak to zní, tato kombinace ve skutečnosti funguje.

Prvním pravidlem výroby jednoho je trpělivost. Roux může chvíli trvat - až hodinu - dosáhnout požadované fáze hnědé a nespálené. Kuchař by měl tedy mít čas zabít a nahradit zbraně za potřebné míchání.

Druhým pravidlem je mít těžký hrnec a dřevěnou lžíci. Hrnce může být holandská trouba, hluboká pánve železa nebo jakýkoli hrnec, který je hEavy, vede teplo dobře a nemá žádná horká místa. Dřevěná lžíce nezmizí kovovou chuť, a tak je ideální.

Základní roux může být zahájen 1 šálkem (120 g) mouky a 1 šálkem (240 ml) rostlinného oleje. Nalijte olej do hrnce a zahřejte. Když je olej jen stydlivě kouření, přidejte mouku postupně za stálého míchání. Šlehnutí lze použít k začlenění mouky do oleje. Když je směs hladká, snižte teplo na střední a začněte míchat. Míchejte směs z vnějšku a naopak, abyste zajistili rovnoměrné zahřívání a zhnědnutí.

Směs bude zpočátku bledá, ale jak mouka hnědá, roux postupně otočí barvu arašídového másla. Toto je lehký roux. Když směs ztmavne na světle hnědou, je v hrnci střední roux. Když směs začne vypadat jako lesklý čokoládový sirup, stal se tmavým rouxem. Když je směs hotová, thE Cook má dvě možnosti: Začněte přidávat ingredience vaření, jako je celer a cibule, nebo je zcela vytáhněte z tepla. Při přidávání celeru a cibule se postavte se z hrnce. Tato vlhká zelenina bude mít tendenci dělat směs páry a pop, takže buďte opatrní.

Vaření rouxu pomalu a rovnoměrně je nutností zabránit spálení. Spálený roux bude evakuovat dům svým zápachem. Nelze to zachránit. Kuchař musí začít znovu.

Naučit se vařit roux není obtížné. S trpělivostí může kuchař produkovat jídla hodná velkých kuchařů.