¿Qué es una cura de sal?

Las carnes frescas tienen una vida útil muy limitada: deben permanecer refrigeradas o congeladas hasta que se cocinen, e incluso entonces, deben consumirse rápidamente para evitar el crecimiento bacteriano. Una forma de extender la longevidad de las carnes es curarlas con una cura de sal. Una cura de sal es un proceso a través del cual se conserva la carne. Las curas de sal pueden ser roces de sal o soluciones de salto que alteran la composición química de la carne, la ablandan y la secan. La carne curada no requiere refrigeración y permanece comestible durante meses o incluso años después del curado.

Las curas de sal son un antiguo método de preparación de alimentos practicados por muchas culturas, y el proceso todavía se realiza en la actualidad. El curado de carne fue particularmente importante antes de que la refrigeración estuviera ampliamente disponible. En la Europa medieval, por ejemplo, las carnes a menudo se mantenían frescas en las cavernas subterráneas, pero esta práctica no siempre era sostenible. Los traficantes de carne comenzaron a curar el exceso de carne y carne para consumirse en el mes de inviernos en sal para evitar que se descomponga. Los pescadores, particularmente aquellos en Escandinavia, desarrollaron procesos de cura de sal para preservar el pescado al mismo tiempo.

Una cura de sal temprana era tan simple como almacenar losas de carne en un barril de sal. Los productos químicos en la sal se secan la carne desechando la humedad. Esto elimina la posibilidad de crecimiento bacteriano. Las bacterias prosperan en ambientes húmedos, pero la mayoría no puede tolerar altas concentraciones de sal.

La carne se almacenaba comúnmente en barriles de sal en exploraciones de buques tempranos, incluidos los buques comerciales europeos y los viajes por el mar británico que aterrizaron colonos en los Estados Unidos, Canadá y Australia. Los barcos desaparecieron durante meses a la vez sin la capacidad de adquirir alimentos frescos o mantener refrigerada alimentos almacenados. La carne curada con sal, que incluye aves de corral curadas, carne de cerdo, pescado y carne de res, era un elemento básico de la vida temprana de la nave.

¿Cuánto tiempo debe permanecer la carne en la sal?La cura antes de que se preserve es en gran medida una cuestión de qué tipo de carne es, su tamaño y la potencia y la concentración de la sal. El curado puede llevar desde unos días hasta unas pocas semanas. El tiempo que queda un trozo de carne en la cura de sal también puede afectar su sabor. La carne curada, quizás no es sorprendente, un sabor muy salado, pero cuánto ese sabor domina el sabor original de la carne varía con el tiempo.

Brining es otra variación de la curación de sal. La salmuera es una solución de agua salada en la que las carnes están sumergidas. Si se deja el tiempo suficiente, una solución de salmuera preservará la carne de la manera en que una aplicación directa de sal. Sin embargo, el salro requiere refrigeración, ya que el agua en la salmuera criará bacterias si se deja demasiado tiempo a temperatura ambiente.

Siguen siendo

las carnes curadas, una parte importante de las tradiciones culinarias de muchas culturas, aunque los métodos de cura de sal han avanzado desde los primeros tiempos. Más contenedores de curación sanitaria han reemplazado en gran medida a maderaLos barriles y los productos químicos como el nitrato y el nitrito se agregan con frecuencia a las sales de curado para acelerar el proceso y garantizar que las carnes estén completamente secas y preservadas.

El curado para el hogar también es una forma popular de preservar o armar carnes, particularmente aves de corral y carne de cerdo. Sin embargo, los cocineros caseros deben ser cautelosos simplemente usando sal de mesa para preservar la carne. Muchas de las sales de mesa que están disponibles comercialmente no tienen la misma potencia o composición que las sales en la Edad Media. Una cura de sal hecha con mesa de mesa ordinaria puede no curar la carne. Muchas compañías venden soluciones de curado y kits de curado que generalmente son una opción más segura. Estas curas pueden preservar completamente la carne o, si se deja curar durante un tiempo más corto, ablandar la carne y agregar sabor antes de cocinar. Las curas parciales son una manera relativamente fácil de mejorar el sabor de la carne destinada a la sartén o la bandeja para hornear.