Wat is een zoutbehuizing?
Vers vlees heeft een zeer beperkte houdbaarheid: ze moeten gekoeld of bevroren blijven tot het gekookt is, en zelfs dan moeten ze snel worden geconsumeerd om bacteriegroei te voorkomen. Een manier om de levensduur van vlees te verlengen, is door ze te genezen met een zoutbehuizing. Een zoutbehuizing is een proces waardoor vlees wordt bewaard. Zoutbehandelingen kunnen zoutwrijven zijn of oplossingen zijn die de chemische samenstelling van het vlees veranderen, mals maken en drogen. Gehouden vlees vereist geen koeling en blijft maanden of zelfs jaren na het uitharden eetbaar.
Zoutbehandelingen zijn een oude methode voor voedselbereiding die door vele culturen wordt beoefend, en het proces wordt nog steeds uitgevoerd in de moderne tijd. Vleesuitharding was bijzonder belangrijk voordat de koeling op grote schaal beschikbaar was. In het middeleeuwse Europa werd bijvoorbeeld vlees vaak koel gehouden in ondergrondse grotten, maar deze praktijk was niet altijd duurzaam. Vleesmongers begonnen overtollig vlees en vlees te genezen om te worden geconsumeerd in de wintermaandS in zout om te voorkomen dat het ontbindt. Vissers, met name die in Scandinavië, ontwikkelden processen in zout om vissen rond dezelfde tijd te behouden.
Een vroege pure kuur was zo eenvoudig als het opslaan van platen vlees in een vat zout. Chemicaliën in het zout drogen het vlees door vocht uit te voegen. Dit elimineert de kans op bacteriegroei. Bacteriën gedijen in vochtige omgevingen, maar de meeste kunnen geen hoge concentraties zout verdragen.
Vlees werd vaak opgeslagen in zoutvaten over vroege scheepsverkenningen, waaronder Europese handelsschepen en de Britse zee -reizen die kolonisten in de Verenigde Staten, Canada en Australië landden. De schepen waren maanden achter elkaar verdwenen zonder de mogelijkheid om vers voedsel te kopen, of opgeslagen voedsel gekoeld te houden. Zout-gehard vlees, inclusief gezouten gevogelte, varkensvlees, vis en rundvlees, was een nietje van het vroege scheepsleven.
hoe lang vlees moet in de salie blijvenT genezen voordat het wordt bewaard, is grotendeels een kwestie van wat voor soort vlees het is, de grootte en de potentie en concentratie van het zout. Genieten kan een paar dagen tot een paar weken duren. De tijdsduur dat een stuk vlees in de zoutherstel blijft, kan ook de smaak beïnvloeden. Geharde vlees heeft, misschien niet verrassend, een zeer zoute smaak, maar hoeveel die smaak de oorspronkelijke smaak van het vlees overweldigt, varieert met de tijd.
pekelen is een andere variatie van zoutherstel. Brine is een zoutwateroplossing waarin vlees wordt ondergedompeld. Als het lang genoeg wordt weggelaten, behoudt een pekeloplossing vlees zo veel als een directe toepassing van zout zal. Brijnen vereist echter koeling, aangezien het water in de pekel bacteriën zal fokken als het te lang wordt achtergelaten bij kamertemperatuur.
genezen vlees blijft, een belangrijk onderdeel van de culinaire tradities van veel culturen, hoewel de methoden van zout genezen zijn voortgekomen uit vroege tijden. Meer sanitaire uithardingscontainers hebben houten grotendeels vervangenVaten en chemicaliën zoals nitraat en nitriet worden vaak toegevoegd aan het uitharden van zouten om het proces te versnellen en om ervoor te zorgen dat vlees volledig gedroogd en bewaard is.
Huisonderhoud is ook een populaire manier om vlees te behouden of te smaakpas, met name gevogelte en varkensvlees. Thuiskoks moeten echter voorzichtig zijn met het gewoon gebruik van tafelzout om vlees te behouden. Veel van de in de handel verkrijgbare tafelzouten hebben niet dezelfde potentie of samenstelling als zouten in de middeleeuwen hadden. Een zoutbehuizing gemaakt met gewone tafelzout kan vlees niet echt genezen. Veel bedrijven verkopen uithardingsoplossingen en genezende kits die over het algemeen een veiligere optie zijn. Deze genezingen kunnen vlees volledig behouden, of, indien achtergelaten om een kortere tijd te genezen, het vlees te mals te maken en smaak toe te voegen voordat u het kookt. Gedeeltelijke behandelingen zijn een relatief eenvoudige manier om de smaak van vlees te verbeteren die bestemd is voor de koekenpan of bakplaat.