Co je to solná léčba?

Čerstvá maso má velmi omezenou životností: musí zůstat chlazené nebo zmrazené, dokud se nevaří, a dokonce musí být rychle konzumovány, aby se zabránilo bakteriálnímu růstu. Jedním ze způsobů, jak rozšířit dlouhověkost masa, je vyléčit je solným vyléčením. Slační léčba je proces, skrze který se zachovává maso. Slisové léky mohou být buď tření solí, nebo roztoky, které mění chemické složení masa, vytírají ho a osušte. Vyléčené maso nevyžaduje chlazení a zůstává jedlé měsíce nebo dokonce roky po léčbě.

léky na soli jsou starověkou metodou přípravy potravin praktikované mnoha kulturami a tento proces se stále provádí v moderní den. Vyléčení masa bylo obzvláště důležité předtím, než bylo chlazení široce dostupné. Například ve středověké Evropě bylo maso často udržováno v podzemních jeskyních, ale tato praxe nebyla vždy udržitelná. Mongers masa začali vyléčit přebytečné maso a maso, které se konzumuje v zimním měsícis v soli, aby se zabránilo rozložení. Rybáři, zejména ti ve Skandinávii, vyvinuli procesy solného vyléčení tak, aby zachovaly ryby přibližně ve stejnou dobu.

Časná solná léčba byla stejně jednoduchá jako ukládání desek masa v barelu soli. Chemikálie v soli vysušejí maso vytěsněním vlhkosti. To eliminuje šanci na bakteriální růst. Bakterie se daří ve vlhkém prostředí, ale většina nemůže tolerovat vysoké koncentrace soli.

Maso bylo běžně skladováno do solných sudů při časných průzkumech lodí, včetně evropských obchodních plavidel a britských mořských plavby, které přistály osadníky ve Spojených státech, Kanadě a Austrálii. Lodě byly pryč měsíce najednou, aniž by bylo možné získat čerstvé jídlo nebo udržovat skladované jídlo chlazeno. Maso vylučené solí, včetně uzeného drůbeže, vepřového masa, ryb a hovězího masa, bylo základem raného života lodí.

Jak dlouhé maso musí zůstat v SALVyléčení před zachováním je do značné míry otázkou toho, jaký je maso, jeho velikost a účinnost a koncentrace soli. Vyléčení může trvat kdekoli od několika dnů do několika týdnů. Doba, po kterou zůstává kus masa v léku soli, může také ovlivnit jeho chuť. Vyléčené maso má, možná ne překvapivě, velmi slaná chuť, ale kolik této chuti přemohuje původní chuť masa se časem liší.

Brining je další variace solného vyléčení. Solanka je roztok slané vody, ve kterém je masa ponořena. Pokud bude ponecháno dostatečně dlouho, bude brodiště zachovat maso tak, jak bude přímá aplikace soli. Brining však vyžaduje chlazení, protože voda ve solaně bude chovat bakterie, pokud bude příliš dlouhá při teplotě místnosti.

Vyléčená maso zůstává, důležitou součástí kulinářských tradic mnoha kultur, ačkoli metody solné léčby postupovaly od raných dob. Více sanitárních vytvrzovacích kontejnerů do značné míry nahradilo dřevěnéSudy a chemikálie, jako je dusičnan a dusitan, se často přidávají do léčby solí, aby se proces urychlil a zajistil, že maso bude zcela sušeno a konzervováno.

Domácí vytvrzování je také oblíbeným způsobem, jak se uchovávat nebo ochutnat maso, zejména drůbež a vepřové maso. Domácí kuchaři by však měli být opatrní jednoduše pomocí stolní soli k zachování masa. Mnoho stolních solí, které jsou komerčně dostupné, nemá stejnou účinnost nebo složení jako soli ve středověku. Slisová léčba vyrobená z běžné stolní soli nemusí ve skutečnosti vyléčit maso. Mnoho společností prodává řešení vyléčení a léčby, které jsou obecně bezpečnější. Tyto léky mohou buď zcela zachovat maso, nebo, pokud zůstanou vyléčit na kratší dobu, nabídnout maso a před vařením přidat chuť. Částečné léky jsou relativně snadným způsobem, jak zvýšit chuť masa určeného pro pánev nebo pekáč na pečení.