Hvad er en saltkur?
Frisk kød har en meget begrænset holdbarhed: De skal forblive kølet eller frosset, indtil de er kogt, og selv da skal de hurtigt forbruges for at undgå bakterievækst. En måde at udvide kødets levetid på er at helbrede dem med en saltkur. En saltkur er en proces, gennem hvilken kød bevares. Saltkurer kan enten være salt gnider eller saltopløsninger, der ændrer den kemiske sammensætning af kødet, mørter det og tørrer det. Hærdet kød kræver ikke køling og forbliver spiseligt i måneder eller endda år efter hærdning.
saltkurer er en gammel metode til madlavning, der praktiseres af mange kulturer, og processen udføres stadig i den moderne tid. Kødhærdning var især vigtig, før køling var bredt tilgængelig. I det middelalderlige Europa blev for eksempel ofte holdt kød køligt i underjordiske huler, men denne praksis var ikke altid bæredygtig. Kødmongere begyndte at helbrede overskydende kød og kød for at blive konsumeret i vintermånedens i salt for at forhindre, at det nedbrydes. Fiskere, især dem i Skandinavien, udviklede saltkurprocesser for at bevare fisk omkring samme tid.
En tidlig saltkur var så enkel som opbevaring af plader af kød i en tønde salt. Kemikalier i salt tørrer kødet ved at slå fugt ud. Dette eliminerer chancen for bakterievækst. Bakterier trives i fugtige miljøer, men de fleste kan ikke tolerere høje koncentrationer af salt.
Kød blev ofte opbevaret i salt tønder på tidlige skibsundersøgelser, herunder europæiske handelsskibe og de britiske sejladser, der landede bosættere i USA, Canada og Australien. Skibene var væk i flere måneder ad gangen uden evnen til at skaffe frisk mad eller holde opbevaret mad nedkølet. Salthalt kød, inklusive hærdet fjerkræ, svinekød, fisk og oksekød, var en hæfteklamme i det tidlige skibsliv.
hvor længe kød skal forblive i SalT kur, før det bevares, er stort set et spørgsmål om, hvilken slags kød det er, dets størrelse og styrke og koncentration af saltet. Hærdning kan tage overalt fra et par dage til et par uger. Langstiden et stykke kød forbliver i saltkuren kan også påvirke dets smag. Hærdet kød har måske ikke overraskende en meget salt smag, men hvor meget den smag overmagter den originale smag af kødet varierer med tiden.
Brining er en anden variation af saltkur. Brine er en saltvandopløsning, hvor kød er nedsænket. Hvis det er længe nok, vil en saltopløsning bevare kød på meget den måde, en direkte påføring af salt vil. Brining kræver imidlertid køling, da vandet i saltvand vil avle bakterier, hvis de efterlades for længe ved stuetemperatur.
Hærdede kød forbliver, en vigtig del af mange kulturer 'kulinariske traditioner, skønt metoderne til saltkur er kommet frem fra tidlige tider. Flere sanitære hærdningscontainere har stort set erstattet træTønder og kemikalier såsom nitrat og nitrit tilsættes ofte til hærdning af salte for at fremskynde processen og for at sikre, at kød er fuldstændigt tørret og konserveret.
Hjemmehærdning er også en populær måde at enten bevare eller aromere kød på, især fjerkræ og svinekød. Hjemmekokke skal dog være forsigtige med blot at bruge bordsalt til at bevare kød. Mange af bordsalte, der er kommercielt tilgængelige, har ikke den samme styrke eller sammensætning, som salte havde i middelalderen. En saltkur lavet med almindeligt bordsalt kan muligvis ikke helbrede kød. Mange virksomheder sælger hærdningsløsninger og hærdningssæt, der generelt er en mere sikker mulighed. Disse kurer kan enten bevare kød fuldstændigt, eller hvis de overlades til at helbrede efter en kortere tid, mørk kødet og tilsættes smag inden madlavning. Delvis kurer er en relativt nem måde at forbedre smagen af kød, der er bestemt til stegepanden eller bagepladen.