O que é uma cura de sal?

As carnes frescas têm uma vida útil muito limitada: elas devem permanecer refrigeradas ou congeladas até cozinhar e, mesmo assim, devem ser consumidas rapidamente para evitar o crescimento bacteriano. Uma maneira de estender a longevidade das carnes é curá -las com uma cura de sal. Uma cura de sal é um processo pelo qual a carne é preservada. As curas de sal podem ser esfregões de sal ou soluções de salto que alteram a composição química da carne, a abater e a seque. A carne curada não requer refrigeração e permanece comestível por meses ou até anos após a cura.

As curas de sal são um método antigo de preparação de alimentos praticado por muitas culturas, e o processo ainda é realizado nos dias modernos. A cura de carne era particularmente importante antes que a refrigeração estivesse amplamente disponível. Na Europa medieval, por exemplo, as carnes eram frequentemente mantidas frias em cavernas subterrâneas, mas essa prática nem sempre era sustentável. Os traficantes de carne começaram a curar excesso de carne e carne para serem consumidos no mês de invernos em sal para impedir que ele se decomponha. Os pescadores, particularmente os da Escandinávia, desenvolveram processos de cura de sal para preservar os peixes ao mesmo tempo.

Uma cura precoce de sal era tão simples quanto armazenar lajes de carne em um barril de sal. Os produtos químicos no sal seco a carne, absorvendo a umidade. Isso elimina a chance de crescimento bacteriano. As bactérias prosperam em ambientes úmidos, mas a maioria não pode tolerar altas concentrações de sal.

A carne era comumente armazenada em barris de sal nas primeiras explorações de navios, incluindo navios comerciais europeus e as viagens marítimas britânicas que desembarcavam colonos nos Estados Unidos, Canadá e Austrália. Os navios se foram por meses sem a capacidade de adquirir alimentos frescos ou manter alimentos armazenados refrigerados. A carne curada por sal, incluindo aves curadas, carne de porco, peixe e carne bovina, era um grampo da vida precoce do navio.

Quanto tempo a carne deve ficar no salCurre antes de ser preservado é em grande parte uma questão de que tipo de carne é, seu tamanho e a potência e concentração do sal. A cura pode levar de alguns dias a algumas semanas. O período de tempo que um pedaço de carne permanece na cura do sal também pode afetar seu sabor. A carne curada tem, talvez não surpreendentemente, um sabor muito salgado, mas o quanto esse sabor domina o sabor original da carne varia com o tempo.

A resistência é outra variação da cura do sal. A salmoura é uma solução de água salgada na qual as carnes estão submersas. Se deixado por tempo suficiente, uma solução de salgadoura preservará a carne da maneira que uma aplicação direta de sal. A salmoura requer refrigeração, no entanto, como a água na salmoura gera bactérias se deixada muito tempo à temperatura ambiente.

As carnes curadas permanecem, uma parte importante das tradições culinárias de muitas culturas, embora os métodos de cura de sal tenham avançado nos primeiros tempos. Mais recipientes de cura sanitária substituíram amplamente madeiraBarris e produtos químicos como nitrato e nitrito são frequentemente adicionados à cura de sais para acelerar o processo e garantir que as carnes sejam completamente secas e preservadas.

A cura em casa também é uma maneira popular de preservar ou aromatizar carnes, principalmente aves e carne de porco. No entanto, os cozinheiros domésticos devem ser cautelosos de simplesmente usar sal de mesa para preservar a carne. Muitos dos sais de mesa disponíveis comercialmente não têm a mesma potência ou composição que os sais tinham na Idade Média. Uma cura de sal feita com sal de mesa comum pode não curar a carne. Muitas empresas vendem soluções de cura e kits de cura que geralmente são uma opção mais segura. Essas curas podem preservar completamente a carne ou, se deixadas para curar por um tempo mais curto, amaciar a carne e adicionar sabor antes de cozinhar. As curas parciais são uma maneira relativamente fácil de melhorar o sabor da carne destinada à frigideira ou assar a assar.