Cos'è una cura del sale?

Le carni fresche hanno una durata molto limitata: devono rimanere refrigerati o congelati fino a cottura e anche allora, devono essere consumati rapidamente per evitare la crescita batterica. Un modo per estendere la longevità delle carni è curarle con una cura del sale. Una cura del sale è un processo attraverso il quale viene conservata la carne. Le cure di sale possono essere strofinate di sale o soluzioni di branco che alterano la composizione chimica della carne, la tende e la asciugarla. La carne curata non richiede refrigerazione e rimane commestibile per mesi o addirittura anni dopo la cura.

Le cure di sale sono un antico metodo di preparazione alimentare praticata da molte culture e il processo è ancora eseguito ai giorni nostri. La cura della carne era particolarmente importante prima che la refrigerazione fosse ampiamente disponibile. Nell'Europa medievale, ad esempio, le carni venivano spesso mantenute fresche nelle caverne sotterranee, ma questa pratica non era sempre sostenibile. Mongers di carne ha iniziato a curare la carne in eccesso e la carne da consumare nel mese invernales in sale per impedirgli di decomposizione. I pescatori, in particolare quelli in Scandinavia, hanno sviluppato processi di cura del sale per preservare i pesci nello stesso periodo.

Una prima cura del sale era semplice come conservare lastre di carne in una canna di sale. Le sostanze chimiche nel sale asciugano la carne spaccando l'umidità. Questo elimina la possibilità di crescita batterica. I batteri prosperano in ambienti umidi, ma la maggior parte non può tollerare elevate concentrazioni di sale.

La carne era comunemente immagazzinata in botti di sale sulle prime esplorazioni delle navi, tra cui le navi commerciali europee e i viaggi del mare britannico che sbarcarono coloni negli Stati Uniti, in Canada e in Australia. Le navi erano sparite per mesi alla volta senza la capacità di procurarsi cibo fresco o di mantenere il cibo immagazzinato refrigerato. La carne di sale, tra cui pollame, maiale, pesce e manzo, era un punto fermo della prima vita delle navi.

Per quanto tempo la carne deve rimanere nel salLa cura prima che sia preservato è in gran parte una questione di che tipo di carne è, alle sue dimensioni e alla potenza e alla concentrazione del sale. La polimerizzazione può richiedere ovunque da pochi giorni a poche settimane. Il periodo di tempo rimane un pezzo di carne nella cura del sale può anche influenzare il suo gusto. La carne curata ha, forse non a caso, un sapore molto salato, ma quanto quel sapore sopraffatta il sapore originale della carne varia con il tempo.

Brining è un'altra variazione della cura del sale. La salamoia è una soluzione di acqua salata in cui le carni sono immerse. Se lasciata abbastanza a lungo, una soluzione blining conserverà la carne in gran parte del modo in cui un'applicazione diretta di sale sarà. La salamoia richiede refrigerazione, tuttavia, poiché l'acqua nella salamoia allerà batteri se lasciata troppo a lungo a temperatura ambiente.

Rimangono

carni guarite, una parte importante delle tradizioni culinarie di molte culture, sebbene i metodi di cura del sale siano avanzati dai primi tempi. Più contenitori sanitari di indurimento hanno ampiamente sostituito il legnobarili e sostanze chimiche come nitrato e nitrito vengono spesso aggiunti alla cura dei sali per accelerare il processo e per garantire che le carni siano completamente essiccate e conservate.

La cura della casa è anche un modo popolare per preservare o aromatizzare carni, in particolare pollame e carne di maiale. I cuochi casalinghi dovrebbero essere cauti nel semplicemente usare il sale da tavola per preservare la carne. Molti sali di tavola disponibili in commercio non hanno la stessa potenza o composizione dei sali nel Medioevo. Una cura salata fatta con il normale sale da tavola potrebbe non curare effettivamente la carne. Molte aziende vendono soluzioni di cura e kit di polimerizzazione che sono generalmente un'opzione più sicura. Queste cure possono preservare completamente la carne o, se lasciate per curare per un tempo più breve, tenerare la carne e aggiungere sapore prima della cottura. Le cure parziali sono un modo relativamente semplice per migliorare il sapore della carne destinata alla padella o al vassoio da forno.