¿Qué es una masa de cortocarciaería?
La pastelería de acortador es un tipo de masa que es muy simple, tradicional y versátil. La receta de pasteles de acortador contiene solo harina, mantequilla o manteca, agua helada y, a veces, sal. Durante el proceso de creación de pastelería de cortocirería, se hace todo lo posible para mantener la luz de la masa, mantener la grasa suspendida homogéneamente a lo largo de la masa y para evitar el desarrollo de largos hilos de gluten que podrían hacer que la masa sea masticable o difícil. Después de ser horneado en un horno, la masa no se levanta y, en cambio, sale como una hoja mantecosa y algo hoca con una miga fina. La masa básica de acortador se puede usar para hacer casi cualquier tipo de plato, desde dulce hasta salado, aunque se pueden hacer dos variaciones, una que usa el azúcar en la masa para la dulzura y otra que usa un huevo en lugar de agua helada para un sabor más sincero.
Uno de los ingredientes más importantes en la pastel de escasas es el tipo de grasa que se usa. La mantequilla es una elección tradicional y hará una escamadapastelería con un rico sabor. La manteca se puede usar, también, creando una masa que tiene una textura muy dentada pero que carece del rico sabor dado por la mantequilla. Algunas recetas usan una combinación de media mantequilla y media manteca para que el sabor de la mantequilla se pueda combinar con la textura proporcionada por la manteca.
Para hacer pasteles de acortador, el primer paso es combinar la grasa con la harina. La harina primero se tamiza, por lo que es más fácil de manejar y se puede incorporar algo de aire, lo que permite que la corteza sea ligera y escamosa cuando se hornee. La técnica clásica para incorporar la grasa en la harina se llama frotar e implica cortar la grasa en cubos pequeños que se mantienen fríos, y luego usar manos y dedos para frotar suavemente la grasa en la harina seca con la intención de recubrir cada uno de los escamas de harina en la grasa de la manera más consistente posible. Frotar la grasa en la harina está hecha porque cuanto más uniformemente la grasa iS distribuido en la harina, mejor será la textura y el sabor de la masa terminada. Los ingredientes también se pueden colocar en un procesador de alimentos y pulsarse lentamente para lograr el mismo efecto, aunque los resultados no siempre son los mismos.
Una vez que se combinan la grasa y la harina, se agrega agua helada a la masa en pequeñas cantidades hasta que se une y forma una pelota. Demasiada agua creará una masa que es difícil de manejar, mientras que muy poca agua dejará que la masa se cayera en pequeñas migajas. También se puede usar un huevo batido en lugar del agua para un sabor más rico. La masa se forma en una pelota y se queda sin rodear para evitar el desarrollo de largos hilos de gluten que podrían hacer que el pastel de acorta sea masticable y como pan.
La masa de pastelería de cortocirera completada generalmente se refrigere antes de agotarse para asegurarse de que la grasa no se separe de la harina. En este punto, la masa se puede hornear ciego o usarse como cualquier masa de corteza de pastel en una receta más grande. If la masa no se usará de inmediato, luego se puede refrigerar o congelar para el almacenamiento.