O que é uma massa curta?
A massa curta é um tipo de massa que é muito simples, tradicional e versátil. A receita para massa de curta duração contém apenas farinha, manteiga ou banha, água gelada e, às vezes, sal. Durante o processo de criação de pastelaria curta, todos os esforços são feitos para manter a luz da massa, para manter a gordura suspensa homogeneamente por toda a massa e para impedir o desenvolvimento de longas fitas de glúten que possam fazer com que a massa mastiga ou resistente. Depois de ser assado em um forno, a massa não levanta e, em vez disso, sai como um lençol amanteigado e um pouco flakey com uma migalha fina. A massa básica de curta duração pode ser usada para fazer quase qualquer tipo de prato, do doce ao salgado, embora duas variações possam ser feitas - uma que usa açúcar na massa para doçura e outro que usa um ovo em vez de água gelada para um sabor mais sincero. A manteiga é uma escolha tradicional e fará uma escamosapastelaria com um sabor rico. A banha também pode ser usada, criando uma massa que tem uma textura muito cheia, mas não tem o sabor rico dado pela manteiga. Algumas receitas usam uma combinação de meia manteiga e meia banha para que o sabor da manteiga possa ser combinado com a textura fornecida pela banha.
Para fazer massa curta, o primeiro passo é combinar a gordura com a farinha. A farinha primeiro é peneirada, para que seja mais fácil de manusear e um pouco de ar pode ser incorporado, permitindo que a crosta seja leve e escamosa quando assada. A técnica clássica para incorporar a gordura na farinha é chamada de esfregamento e envolve cortar a gordura em pequenos cubos que são mantidos frios e depois usando mãos e dedos para esfregar suavemente a gordura na farinha seca com a intenção de revestir cada um dos flocos de farinha na gordura o mais consistente possível. Esfregar a gordura na farinha é feita porque quanto mais uniformemente a gordura iS distribuído na farinha, melhor será a textura e o sabor da massa acabada. Os ingredientes também podem ser colocados em um processador de alimentos e pulsados lentamente para alcançar o mesmo efeito, embora os resultados nem sempre sejam os mesmos.
Depois que a gordura e a farinha são combinadas, a água gelada é adicionada à massa em pequenas quantidades até que se junte e forma uma bola. Muita água criará massa difícil de manusear, enquanto pouca água deixará a massa caindo em pequenas migalhas. Um ovo batido também pode ser usado em vez da água para um sabor mais rico. A massa é então formada em uma bola e não é inundada para impedir o desenvolvimento de longos fios de glúten que podem fazer com que a massa curta e mastigável e de pão.
A massa de massa curta concluída geralmente é refrigerada antes de ser lançada para garantir que a gordura não se separe da farinha. Nesse ponto, a massa pode ser assada cega ou usada como qualquer massa de massa de torta em uma receita maior. EUf A massa não será usada imediatamente, então ela pode ser refrigerada ou congelada para armazenamento.