Hvad er et shortcrust -wienerbrød?
Kortcrust -wienerbrød er en type dej, der er meget enkel, traditionel og alsidig. Opskriften på shortcrust -wienerbrød indeholder kun mel, smør eller smult, isvand og undertiden salt. Under processen med at skabe shortcrust -wienerbrød gøres alt for at holde dejen lys, for at holde fedtet suspenderet homogent gennem dejen og for at forhindre udvikling af lange glutenstrenge, der kan få konditoriet til at sej eller hårdt. Efter at have været bagt i en ovn stiger wienerbrødet ikke og kommer i stedet ud som et smøragtigt, noget flakey ark med en fin krumme. Den grundlæggende kortcrust -wienerbrød kan bruges til at fremstille næsten enhver form for skål, fra sød til velsmagende, selvom to variationer kan fremstilles - en, der bruger sukker i dejen til sødme, og en anden, der bruger et æg i stedet for isvand til en hjerteligere smag.
En af de vigtigste ingredienser i shortcrust er den type fedt, der bruges. Smør er et traditionelt valg og vil gøre en flassendewienerbrød med en rig smag. Smult kan også bruges og skaber et wienerbrød, der har en meget tandet struktur, men mangler den rige smag, der er givet af smør. Nogle opskrifter bruger en kombination af halvt smør og halvt smult, så smørets smag kan kombineres med strukturen leveret af svinden.
For at fremstille shortcrust -wienerbrød er det første trin at kombinere fedtet med melet. Melet er først sigtet, så det er lettere at håndtere, og en vis luft kan indarbejdes, så skorpen kan være let og flassende, når den bages. Den klassiske teknik til at inkorporere fedtet i melet kaldes gnidning og involverer at terning af fedtet i små terninger, der holdes kolde, og derefter bruger hænder og fingre til forsigtigt at gnide fedtet i det tørre mel med den hensigt at belægge hver af flagerne af mel i fedtet så konsekvent som muligt. At gnide fedtet ind i melet er gjort, fordi det mere ensartet fedt jegS fordelt på melet, jo bedre vil tekstur og smag af det færdige wienerbrød være. Ingredienserne kan også placeres i en foodprocessor og pulseres langsomt for at opnå den samme effekt, skønt resultaterne ikke altid er de samme.
Når fedtet og melet er kombineret, tilsættes isvand til dejen i små mængder, indtil det samles og danner en kugle. For meget vand skaber dej, der er svært at håndtere, mens for lidt vand vil efterlade dejen, der falder fra hinanden i små krummer. Et slået æg kan også bruges i stedet for vandet til en rigere smag. Dejen dannes derefter til en bold og går uklart for at forhindre udviklingen af lange glutenstrenge, der kan få shortcrust-konditoriet til at sej og brødlignende.
Den færdige kortcrust -wienerbrøddej køles normalt, inden det rulles ud for at sikre, at fedtet ikke adskilles fra melet. På dette tidspunkt kan dejen være blind bagt eller brugt som enhver tæreskorpe dej i en større opskrift. jegF dejen vil ikke blive brugt med det samme, så kan den køles eller fryses til opbevaring.