¿Qué es un escalope de ternera?
El verbo francés Escalope significa "vieiro", que es exactamente como se traduce en la técnica culinaria. Aunque el término se puede usar para describir cualquier carne en rodajas finas que se golpee plana, la escalera de ternera es quizás la más abundantemente preparada y abrazada. Esta carne se puede usar en una variedad de recetas, desde un sándwich de jamón y queso para el famoso Cordon Bleu de ternera hasta ser simplemente empanado y frito con un simple apretón de limón para terminar.
Según la comida de Francia Escalope se mencionó por primera vez en libros de cocina franceses en el siglo XVII. Se originó en el área norte, casi completamente rural del país. Al principio, los chefs prepararon exclusivamente escalope de ternera, con otras carnes blancas como el pollo y la carne de cerdo no considerados para este tratamiento hasta más tarde. En 2011, un chef que intenta hacer un plato suena más gourmet podría usar el término incluso para un filete delgado de mariscos o bistec.
Para hacer ternera escalope, cocina la primera ternera a través de lamúsculo en cortes grandes, pero delgados. Luego puede ser golpeado más delgado de una variedad de maneras. Algunos chefs simplemente golpearán la ternera con un martillo de carne o el trasero de un cuchillo grande. Otros cubren el corte con envoltura de plástico y enrollándolo más delgado con un rodillo.
Se dan varias razones por las que la ternera Escalope tiene sentido para muchos chefs. Un corte de carne delgada requiere la menor cantidad de tiempo para cocinar. Además, un buen martillo producirá un corte de carne más tierno con menos cartílago ofensivo. Estos cortes también absorben mejor cualquier condimento que se use en la receta.
Una vez que la ternera se ha delgado, se puede preparar de varias maneras icónicas. Muchos chefs panearán los filetes sumergiéndolos en tazones separados de migas de pan, harina y huevos, y luego freirlos rápidamente en una sartén caliente y engrasada. En la misma sartén, muchos cocineros fritarán algunas verduras como alcaparras o cebollas, junto con SOme Herbs, para superar a los Escalopes para la presentación final. Esta es la forma más básica de hacer escalopes.
En Alemania, los filetes se fríen en mantequilla para un plato común conocido como Wiener Schnitzel . Para una versión milanesa, el empanado a menudo se compone de queso parmesano para darle un recubrimiento más salado y tango. Con frecuencia, se hace una salsa para dar a los Escalopes más humedad. Los ingredientes comunes para esta salsa incluyen limón, mantequilla y salvia.
Uno de los usos más complejos de Escalope, ya sea ternera o el pollo más popular, es como las capas externas de cordón bleu . Esto requiere rellenar capas delgadas de jamón y queso en la mitad de dos escaleras de ternera. Luego se pueden empanar y fritos, luego cubrir con una cremosa salsa mornay de mantequilla, parmesano, ajo, leche, harina, sal y pimienta.