Co to jest eskalopa cielęcina?

Esalop czasownika francuskiego oznacza „do przegubu”, co dokładnie przekłada się na technikę kulinarną. Chociaż termin ten można użyć do opisania każdego cienko pokrojonego mięsa, które jest płaskie, eskalopa cielęcina jest być może najbardziej obficie przygotowana i objęta. To mięso może być używane w wielu przepisach, od kanapkowej szynki i sera po słynne Cardon Cordon Bleu po po prostu panierowane i smażone na patelni z prostym uściskiem cytryny po jej wykończenie.

Według Escalope Food of France zostało po raz pierwszy wspomniane we francuskich książkach kucharskich w 1600 roku. Pochodzi z północnego, prawie całkowicie wiejskiego obszaru kraju. Początkowo szefowie kuchni przygotowali wyłącznie esalopę cielęciny, z innymi białymi mięsami, takimi jak kurczak i wieprzowina, które nie są uwzględnione w tym zabiegu dopiero później. W 2011 roku szef kuchni, który próbuje sprawić, by danie brzmi bardziej dla smakoszy, może użyć tego terminu nawet na cienki filet z owoców morza lub steku.

Aby zrobić esalopę cielęciny, gotuje pierwsze krople cielęcmięśnie w duże, ale cienkie, przecinają. Można go następnie rozcierać na wiele sposobów. Niektórzy szefowie kuchni po prostu wbiją cielęcę młotem mięsnym lub tyłkiem dużego noża. Inne pokrywają cięcie plastikową folią i tocz go cieńsza wałkiem.

Podano kilka powodów, dla których eskalopa cielęcina ma sens dla wielu szefów kuchni. Cienki krój mięsa wymaga najmniejszego czasu na gotowanie. Ponadto dobre młot przyniesie bardziej delikatny krój mięsa z mniejszą obraźliwą chrząstką. Te cięcia lepiej pochłaniają wszelkie przyprawy używane w przepisie.

Gdy cielęca zostanie cienka, można ją przygotować na kilka kultowych sposobów. Wielu szefów kuchni chlebije filety, zanurzając je w osobnych miskach z bułką tartą, mąką i jajkami, a następnie szybko smaży ich na gorącej, naoliwionej patelni. Na tej samej patelni wielu kucharzy smaży niektóre warzywa, takie jak kapary lub cebula, wraz z S.zioła Ome, aby na szczycie eskalopów do ostatecznej prezentacji. Jest to najbardziej podstawowy sposób na eskalopy.

W Niemczech filety są smażone w maśle dla wspólnego dania znanego jako Wiener Schnitzel . W przypadku wersji w Milanowej panierowanie często składa się z parmezanu, aby nadać mu bardziej soloną i bardziej tankowaną powłokę. Często powstaje sos, aby dać esalopom więcej wilgoci. Wspólne składniki tego sosu to cytryna, masło i szałwia.

Jednym z bardziej złożonych zastosowań esalopy, albo cielęcy lub bardziej popularnego kurczaka, jest zewnętrzne warstwy Cordon Bleu . Wymaga to wkładania cienkich warstw szynki i sera do środka dwóch eskalopów cielęciny. Można je następnie panierować i smażić się na patelni, a następnie zwieńczone kremowym sosem masła Mornay , parmezan, czosnku, mleka, mąki, soli i pieprzu.