Qu'est-ce qu'un escalope de veau?
Le verbe français Escalope signifie «to scallop», ce qui est exactement ainsi qu'il se traduit par une technique culinaire. Bien que le terme puisse être utilisé pour décrire toute viande finement tranchée qui est pilée à plat, le veau Escalope est peut-être le plus abondamment préparé et embrassé. Cette viande peut être utilisée dans une gamme de recettes, du jambon et du fromage en sandwich pour le célèbre cordon de veau bleu à être simplement pané et poêlé avec une simple pression de citron pour la terminer.
Selon la nourriture de la France Escalope a été mentionnée pour la première fois dans les livres de cuisine français dans les années 1600. Il est originaire de la zone nord, presque entièrement rurale du pays. Au début, les chefs préparaient exclusivement l'escalope de veau, avec d'autres viandes blanches comme le poulet et le porc non envisagé pour ce traitement que plus tard. En 2011, un chef essayant de faire du son plus gastronomique pourrait utiliser le terme même pour un mince filet de fruits de mer ou de steak.
muscle en gros, mais minces, coupe. Il peut ensuite être frappé plus mince de plusieurs manières. Certains chefs ne feront que pilonner le veau avec un marteau de viande ou la crosse d'un gros couteau. D'autres couvrent la coupe avec une pellicule plastique et roulent plus diluant avec un rouleau à pâtisserie.
Plusieurs raisons sont données pour expliquer pourquoi Veal Escalope a du sens pour de nombreux chefs. Une fine coupe de viande nécessite le moins de temps pour cuire. De plus, un bon martelage produira une coupe de viande plus tendre avec moins de cartilage offensant. Ces coupes absorbent également mieux les assaisonnements utilisés dans la recette.
Une fois que le veau a été rendu mince, il peut être préparé de plusieurs manières emblématiques. De nombreux chefs parieront les filets en les trempant dans des bols séparés de chapelure, de farine et d'oeufs, puis de les faire frire rapidement dans une poêle chaude et huilée. Dans la même poêle, de nombreux cuisiniers feront ensuite frire des légumes comme les câpres ou les oignons, ainsi que SOME HERBS, pour garnir les escalopes pour la présentation finale. C'est le moyen le plus élémentaire de faire des escalopes.
En Allemagne, les filets sont frits dans du beurre pour une entrée commune connue sous le nom de Wiener Schnitzel . Pour une version milanaise, la panure est souvent composée de parmesan pour lui donner un revêtement plus salé et plus épaissant. Souvent, une sauce est conçue pour donner aux escalopes plus d'humidité. Les ingrédients courants pour cette sauce comprennent le citron, le beurre et la sauge.
L'une des utilisations les plus complexes de l'Escalope, soit le veau ou le poulet plus populaire, est les couches extérieures de cordon bleu . Cela nécessite de farcir de fines couches de jambon et de fromage au milieu de deux escalopes de veau. Ceux-ci peuvent ensuite être panés et poêlés, puis garnis plus d'une sauce crémeuse Mornay de beurre, de parmesan, d'ail, de lait, de farine, de sel et de poivre.