子牛のエスカロープとは何ですか？

フランスの動詞エスカロープは「ホタテに」を意味します。これは、まさに料理技術での翻訳方法です。この用語は、平らに叩かれた薄くスライスされた肉を記述するために使用できますが、子牛肉のエスカロープはおそらく最も豊富に準備され、抱きしめられています。この肉は、有名な veal cordon bleu のサンドイッチハムとチーズから、単純にパン粉を塗ってパンフライドしてレモンを簡単に絞ることまで、さまざまなレシピで使用できます。

によれば、フランスの食物エスカロープは1600年代にフランス料理の本で最初に言及されました。それは、国のほぼ完全に田舎の北部で生まれました。最初は、シェフは鶏肉や豚肉などの他の白身肉だけで、この治療のために後で考えられないように、仔牛のエスカロープのみを調製しました。 2011年、料理の音をより多くのグルメにしようとするシェフは、シーフードやステーキの薄いフィレットでさえこの用語を使用するかもしれません。

子牛のエスカロープを作るには、最初に仔牛を調理します。筋肉は大きく、薄いカットになります。その後、さまざまな方法で薄く薄くなります。一部のシェフは、肉のハンマーや大きなナイフのお尻で子牛を叩くだけです。他の人はカットをラップで覆い、ゆっくりピンで薄く転がします。

多くのシェフにとって、仔牛のエスカロープが理にかなっている理由についていくつかの理由が与えられています。肉の薄いカットには、調理するのに最小限の時間が必要です。さらに、優れたハンマーでは、軟骨が少ない肉のより柔らかいカットが生成されます。また、これらのカットは、レシピで使用される調味料をよりよく吸収します。

子牛肉が薄くなったら、いくつかの象徴的な方法で準備できます。多くのシェフは、パン粉、小麦粉、卵の別々のボウルに浸し、熱い油を塗ったフライパンですぐに揚げることで、切り身にパンをパンします。同じ鍋で、多くの料理人がケッパーや玉ねぎのような野菜を炒めます。最終的なプレゼンテーションのためにエスカロープの上にあるオムハーブ。これは、エスカロープを作る最も基本的な方法です。

ドイツでは、フィレットはバターで揚げられ、 wiener schnitzel として知られる一般的な前菜。ミラネーゼバージョンの場合、パンディングはしばしばパルメザンチーズで構成されており、より塩味でタンジエのコーティングを与えます。多くの場合、エスカロープにより多くの水分を与えるためにソースが作られています。このソースの一般的な成分には、レモン、バター、セージが含まれます。

エスカロープのより複雑な使用の1つは、子牛肉またはより人気のある鶏のいずれかで、 cordon bleu の外層です。これには、ハムとチーズの薄い層を2つの仔牛のエスカロープの中央に詰める必要があります。これらはパン粉を塗って揚げた後、その後、バター、パルメザン、ニンニク、牛乳、小麦粉、塩、コショウのクリーミーな Mornay ソースをトッピングします。