Cos'è una Escalope di vitello?
Il verbo francese Escalope significa "capesante", che è esattamente il modo in cui si traduce nella tecnica culinaria. Sebbene il termine possa essere usato per descrivere qualsiasi carne a fette sottili che è piatta, lascalopetto di vitello è forse la più abbondantemente preparata e abbracciata. Questa carne può essere utilizzata in una vasta gamma di ricette, dal prosciutto e dal formaggio sandwich per il famoso bleu di cordone in vitello a essere semplicemente impanato e fritta con una semplice stretta di limone per finirlo.
Secondo il cibo della Francia Escalope fu menzionato per la prima volta nei libri di cucina francesi nel 1600. Ha avuto origine nella zona settentrionale, quasi completamente rurale del paese. Inizialmente, gli chef hanno preparato esclusivamente lascalopetto di vitello, con altre carni bianche come pollo e maiale non considerate per questo trattamento fino a dopo. Nel 2011, uno chef che cerca di far sembrare un piatto più gourmet potrebbe usare il termine anche per un sottile filetto di frutti di mare o bistecca.
Per preparare l'escalopetto di vitello, cucina prima fetta di vitello attraverso ilMuscolo in grandi, ma sottili, tagli. Può quindi essere martellato più sottile in una serie di modi. Alcuni chef si limiteranno a colpire il vitello con un martello di carne o il calcio di un grosso coltello. Altri coprono il taglio con involucro di plastica e rotola più sottile con un mattarello.
Vengono date diverse ragioni per cui la Escalope di vitello ha senso per molti chef. Un taglio sottile di carne richiede il minor tempo per cucinare. Inoltre, un buon martellare produrrà un taglio più tenero di carne con meno cartilagine offensiva. Questi tagli assorbono anche meglio qualsiasi condimento utilizzato nella ricetta.
Una volta che il vitello è stato reso sottile, può essere preparato in diversi modi iconici. Molti chef paneranno i filetti immergendoli in ciotole separate di pangrattato, farina e uova e poi friggendoli rapidamente in una padella calda e oliata. Nella stessa padella, molti cuochi friggeranno quindi alcune verdure come capperi o cipolle, insieme a SOme Erbe, per superare le Escalopi per la presentazione finale. Questo è il modo più elementare per fare le escalopi.
In Germania, i filetti sono fritti nel burro per un antipasto comune noto come wiener schnitzel . Per una versione milanese, l'impanatura è spesso composta da parmigiano per dargli un rivestimento più salato e tangente. Spesso è fatta una salsa per dare alle Escalopi più umidità. Gli ingredienti comuni per questa salsa includono limone, burro e salvia.
Uno degli usi più complessi di Escalope, o vitello o pollo più popolare, è come gli strati esterni di Cordon Bleu . Ciò richiede un po 'di sottili strati di prosciutto e formaggio nel mezzo di due escalopi di vitello. Questi possono quindi essere impanati e fritti in padella, quindi conditi con una salsa cremosa Mornay di burro, parmigiano, aglio, latte, farina, sale e pepe.