Hvad er en kalvekalop?
Det franske verb -eskalop betyder "at tunger", hvilket er nøjagtigt, hvordan det oversættes i kulinarisk teknik. Selvom udtrykket kan bruges til at beskrive ethvert tyndt skåret kød, der er banket fladt, er kalvekalop måske den mest rigeligt tilberedte og omfavne. Dette kød kan bruges i en række opskrifter, fra sandwiching skinke og ost til den berømte Veal Cordon Bleu til at være blot paneret og pan-stegt med en simpel klem af citron for at afslutte det.
Ifølge Food of France Escalope blev først nævnt i franske kogebøger i 1600'erne. Det stammer fra det nordlige, næsten fuldstændigt landdistrikter i landet. Til at begynde med tilberedte kokke udelukkende kalvekalope, med andre hvide kød som kylling og svinekød, der ikke blev overvejet til denne behandling før senere. I 2011 kan en kok, der prøver at få en skål til at lyde mere gourmet, muligvis bruge udtrykket til endda en tynd filet af fisk og skaldyr eller bøf.
For at lave kalvekalop, koger koger første skive kalvekød på tværs afMuskler til store, men tynde, skærer. Det kan derefter slå tyndere på en række måder. Nogle kokke vil blot banke kalvekød med en kødhammer eller ryggen på en stor kniv. Andre dækker udskæringen med plastfolie og ruller det tyndere med en rullepin.
Der gives flere grunde til, hvorfor kalvekalope giver mening for mange kokke. Et tyndt klip af kød kræver mindst mulig tid til at lave mad. Endvidere vil en god hamring producere et mere mørt snit kød med mindre fornærmende brusk. Disse udskæringer absorberer også bedre alle krydderier, der bruges i opskriften.
Når kalvekødet er blevet tyndt, kan det tilberedes på flere ikoniske måder. Mange kokke brød fileterne ved at dyppe dem i separate skåle med brødkrummer, mel og æg og derefter stege dem hurtigt i en varm, olieret stegepande. I samme gryde steger mange kokke derefter nogle grøntsager som kapers eller løg sammen med Some urter, for at top eskaloperne til den endelige præsentation. Dette er den mest basale måde at fremstille eskaloper på.
I Tyskland stegt fileterne i smør for en fælles hovedret kendt som wiener Schnitzel . For en milanesisk version består brødningen ofte af parmesanost for at give den en saltere og tangierbelægning. Ofte fremstilles en sauce for at give eskaloperne mere fugt. Almindelige ingredienser til denne sauce inkluderer citron, smør og salvie.
En af de mere komplekse anvendelser af eskalope, enten kalvekød eller den mere populære kylling, er som de ydre lag af cordon bleu . Dette kræver fyldte tynde lag skinke og ost i midten af to kalvekaloper. Disse kan derefter paneres og pan-stegt, derefter senere toppet med en cremet mornay sauce af smør, parmesan, hvidløg, mælk, mel, salt og peber.