Hvad er fiskebestand?

Fiskebestand er væske lavet af krydderier, vand og friske fiskedele. I lighed med bouillon tjener den ofte som en del af flydende basen i skaldyrsupper, gryderetter og chowders. Lager foretrækkes ofte frem for vand til supper og gryderetter, fordi det tilføjer en ekstra skaldyrsmag. I modsætning til kylling- eller oksekødbestand, der er fremstillet ved hjælp af en lignende proces, behøver fiskebestanden ikke at blive kogt i timevis. Selvom fiskebestanden findes kommercielt, er det oftere hjemmelavet.

Hvid fisk, såsom flounder, torsk eller rød snapper, bruges normalt til at fremstille fiskebestand. Da hvid fisk er slankere end olieagtig fisk, er det mere ønskeligt for bestanden. Kun knogler, hoveder og undertiden bruges finner. Gællerne fjernes fra hovedet, før det er inkluderet i bestanden.

Ud over fiskedele tilføjes løg, gulerødder og selleri normalt. Sorte peberkorn og salt er populære tilføjelser til krydderier. Tør hvidvin eller hvidvineddike kombineret med vand normalt SERves som det flydende element. Enten er olivenolie eller smør også inkluderet til sautering.

Mange versioner af fiskebestanden tilføjer et bundt krydderier, kaldet en urtebuket eller pose d'épices . Krydderposen består normalt af friske eller hele urter, såsom laurbærblade, timianfjedre og hvidløgfedd, indpakket og bundet i osteklasse. Persille stængler og hele nelliker er også undertiden inkluderet. Indpakning af urterne i osteklædning giver smagene mulighed for at kombinere med bestanden uden omstrejfende urter, der flyder i væsken.

For at fremstille fiskebestand sauteres grøntsagerne normalt i olivenolie, og undertiden sauteres fiskebenene med dem. Bagefter tilsættes resten af ​​ingredienserne. Når alle elementer er inkluderet, bringes bestanden først op og koges og simmes derefter i cirka en halv time. Under simmering kan ethvert skum, der dannes på overfladen af ​​væsken, skummet af.

Når den er afsluttet, er bestanden sigtet, normalt gennem lag af osteklædning. Eventuelle faste stoffer bortskaffes, og kun væske skal opbevares. Fiskebestanden kan straks bruges til en suppe, gryderet, sauce eller chowder, eller den kan dækkes og køles i op til to dage. Det kan også fryses i cirka to måneder. Når det køles, skal alt overskydende fedt, der dannes på overfladen, skummet af, før bestanden bruges i en opskrift.