Qu'est-ce que le stock de poisson?
Le bouillon de poisson est liquide fabriqué à partir d'assaisonnement, d'eau et de pièces de poisson frais. Semblable au bouillon, il fait souvent partie de la base liquide dans les soupes de fruits de mer, les ragoûts et les chowders. Le bouillon est souvent préféré à l'eau pour les soupes et les ragoûts car il ajoute une saveur supplémentaire de fruits de mer. Contrairement au bouillon de poulet ou de bœuf, qui est fabriqué à l'aide d'un processus similaire, le bouillon de poisson n'a pas besoin d'être cuit pendant des heures. Bien que le stock de poissons puisse être trouvé commercialement, il est plus souvent fait maison.
Les poissons blancs, comme la plie, la morue ou le vivaneau rouge, sont normalement utilisés pour fabriquer du bouillon de poisson. Étant donné que le poisson blanc est plus maigre que les poissons gras, il est plus souhaitable pour le stock. Seuls les os, les têtes et, parfois, les nageoires sont utilisés. Les branchies sont retirées de la tête avant qu'elle ne soit incluse dans le stock.
En plus des pièces de poisson, des oignons, des carottes et du céleri sont normalement ajoutés. Les grains de poivre noir et le sel sont des ajouts populaires pour les assaisonnements. Vin blanc sec ou vinaigre de vin blanc combiné avec de l'eau généralement SERves comme élément liquide. L'huile d'olive ou le beurre sont également incluses pour faire sauter.
De nombreuses versions du stock de poissons ajoutent un paquet d'épices, appelé un bouquet d'herbes ou sachet d'Épices . Le sac d'épices se compose généralement d'herbes fraîches ou entières, comme des feuilles de laurier, des ressorts de thym et des gousses d'ail, enveloppées et attachées dans une étamine. Les tiges de persil et les gousses entières sont également parfois incluses. Envelopper les herbes en étamine permet aux saveurs de se combiner avec le bouillon sans herbes errantes flottant dans le liquide.
Pour faire du bouillon de poisson, les légumes sont généralement sautés dans l'huile d'olive, et parfois les os de poisson sont sautés avec eux. Ensuite, le reste des ingrédients est ajouté. Lorsque tous les éléments ont été inclus, le stock est d'abord porté à ébullition puis mijoté pendant environ une demi-heure. Pendant le mijotage, toute mousse qui se forme à la surface du liquide peut être écrémée.
Une fois terminé, le stock est tamisé, généralement à travers des couches de réchauffe. Tous les solides sont éliminés et seuls le liquide doit être conservé. Le bouillon de poisson peut être immédiatement utilisé pour une soupe, un ragoût, une sauce ou une chaudrée, ou il peut être couvert et réfrigéré jusqu'à deux jours. Il peut également être gelé pendant environ deux mois. Lorsqu'il est réfrigéré, tout excès de graisse qui se forme à la surface doit être écrémé avant que le stock ne soit utilisé dans une recette.