Vad är fiskbestånd?

Fiskbeståndet är vätska tillverkat av kryddor, vatten och färska fiskdelar. I likhet med buljong fungerar den ofta som en del av den flytande basen i skaldjurssoppor, grytor och chowders. Lager är ofta att föredra framför vatten för soppor och grytor eftersom det ger en extra skaldjursmak. Till skillnad från kyckling eller nötkött, som görs med en liknande process, behöver fiskbestånd inte kokas i timmar. Även om fiskbeståndet kan hittas kommersiellt, är det oftare hemlagad.

vit fisk, såsom flundra, torsk eller röd snapper, används normalt för att tillverka fiskbestånd. Eftersom vit fisk är smalare än fet fisk är det mer önskvärt för beståndet. Endast benen, huvuden och ibland används fenor. Gälarna tas bort från huvudet innan det ingår i beståndet.

utöver fiskdelarna, lök, morötter och selleri tillsätts normalt. Svarta pepparkorn och salt är populära tillägg för kryddor. Torrt vitt vin eller vitt vinäger i kombination med vatten vanligtvisrves som flytande element. Antingen olivolja eller smör ingår också för sautering.

Många versioner av fiskbestånd lägger till ett bunt kryddor, benämnda en örtbukett eller påsar d'Eépices . Kryddväskan består vanligtvis av färska eller hela örter, såsom vikblad, timjanfjädrar och vitlöksklyftor, lindade och bundna i ostduken. Parsleystammar och hela kryddnejlikor ingår också ibland. Att packa in örter i ostduken gör att smakerna kan kombinera med beståndet utan att avlägsna örter som flyter i vätskan.

För att tillverka fiskbestånd är grönsakerna vanligtvis sauterade i olivolja, och ibland sauteras fiskbenen med dem. Därefter tillsätts resten av ingredienserna. När alla element har inkluderats föras beståndet först och har en koka och sjunkas sedan i ungefär en halvtimme. Under sjunkande kan allt skum som bildas på vätskans yta skumas.

När det är klart är beståndet siktat, vanligtvis genom skikt av ostduk. Eventuella fasta ämnen bortskaffas och endast vätska ska hållas. Fiskbeståndet kan omedelbart användas för en soppa, gryta, sås eller chowder, eller så kan den täckas och kylas i upp till två dagar. Det kan också vara fryst i cirka två månader. När det är kylt bör allt överflödigt fett som bildas på ytan skummas innan beståndet används i ett recept.