Vad är en kalvkött escalope?
Det franska verbet escalope betyder "att kämpa", vilket är exakt hur det översätts i kulinarisk teknik. Även om termen kan användas för att beskriva allt tunt skivat kött som är plockat platt, är kalvkött escalope kanske den mest rikligt förberedda och omfamnade. Detta kött kan användas i en rad recept, från att smälla skinka och ost för den berömda kalvkordonen bleu till att helt enkelt vara panerad och stekt med en enkel pressning av citron för att avsluta den.
Enligt Maten i Frankrike Escalope nämndes först i franska kokböcker på 1600 -talet. Det har sitt ursprung i det norra, nästan helt landsbygden i landet. Till att börja med beredde kockar exklusivt kalvkött escalope, med andra vitt kött som kyckling och fläsk som inte beaktades för denna behandling förrän senare. 2011 kan en kock som försöker få en maträtt att låta mer gourmet använda termen för till och med en tunn filé av skaldjur eller biff.
för att göra kalvkött escalope, lagar första skivkalvkött över helaMuskel i stora, men tunna, snitt. Det kan sedan dunkas tunnare på olika sätt. Vissa kockar kommer bara att slå kalvkött med en kötthammare eller en stor knivs rumpa. Andra täcker snittet med plastfolie och rullar det tunnare med en rullande stift.
Flera skäl ges för varför kalvkött escalope är vettigt för många kockar. Ett tunt köttstycke kräver minsta tid att laga mat. Vidare kommer en bra hammare att ge ett mer ömt kött med mindre kränkande brosk. Dessa nedskärningar absorberar också bättre kryddor som används i receptet.
När kalvkött har gjorts tunt kan den framställas på flera ikoniska sätt. Många kockar bryter filéerna genom att doppa dem i separata skålar med brödsmulor, mjöl och ägg och sedan steka dem snabbt i en varm, oljad stekpanna. I samma panna kommer många kockar att steka upp några grönsaker som kapris eller lök, tillsammans med SOme örter, för att toppa Escalopes för den slutliga presentationen. Detta är det mest grundläggande sättet att göra Escalopes.
I Tyskland är filéerna stekt i smör för en gemensam förrätt som kallas Wiener Schnitzel . För en milanesisk version består brödet ofta av parmesanost för att ge den en saltare och tangierbeläggning. Ofta görs en sås för att ge Escalopes mer fukt. Vanliga ingredienser för denna sås inkluderar citron, smör och salvia.
En av de mer komplexa användningarna av Escalope, antingen kalvkött eller den mer populära kycklingen, är som de yttre skikten av cordon bleu . Detta kräver fyllning av tunna lager av skinka och ost i mitten av två kalvkött escaloper. Dessa kan sedan vara panerade och stekt, sedan senare toppas med en krämig Mornay sås av smör, parmesan, vitlök, mjölk, mjöl, salt och peppar.